Tecnicas de Cocina

Antes de empezar con este blog me gustaría poner una cita y entender que antes que el humano pudiera disfrutar su comida y comerla a su gusto para luego poder ser controlada de manera autónoma y desarrollar ese gusto tan avanzado sobre el cual hoy seguramente podemos decir que parcialmente dominamos logramos conquistar el fuego y con ello la estrella del sabor en muchos alimentos.


"Gracias al fuego se hizo autótrofo, es decir, animal que no se limita a buscar su alimento sino que se lo prepara y consume. En esto es en lo que más se distingue de los demás animales. La cocina alumbró la palabra, la cocina fue la “partera del hombre” . Hace al ser humano más social, con un apetito que supo controlar en un ambiente tranquilo, disfrutando de una grata compañía. La transformación de las materias primas aumentó su capacidad del sentido del gusto y de los sabores.
González, Palacios-Romero, Sandalia. Breve historia de los alimentos y la cocina", ExLibric, 2017. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/politecnicointernacionalsp/detail.action?docID=4870227.
González, Palacios-Romero, Sandalia. Breve historia de los alimentos y la cocina, ExLibric, 2017. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/politecnicointernacionalsp/detail.action?docID=4870227.


y es así y como después de los años y los siglos cada vez mas dominamos el arte de cocinar el arte de probar y establecer diferencias que con los años dieron sustento a generaciones y inspiración para hoy en día los mas jóvenes que queremos disfrutar de la cocina, desde ya mas de 5000 ac la civilización egipcia dominaba ya gran parte de muy avanzada tecnología y con ello los primeros alimentos de la humanidad que aun hoy en día se usan en la fabricación de cosas como el pan y la cerveza con el paso de los años y las civilizaciones de imperios tan grandes como el griego y romano es que empiezan a aparecer las primeras cabezas de lo que sera la gastronomía moderna.

Nuestros más lejanos antepasados celebraban ceremonias en las que ofrendaban a los dioses alimentos y bebidas alcohólicas. En un período ya algo más tardío los israelitas festejaban haciendo holocaustos de animales domésticos para que Yahvé recibiera esos sacrificios sangrientos

y es asi que para esta epoca y ya para los 90 ac Apicius aparece como el primero en querer experimentar con nuevas especias y sabores los cuales seguramente derivaran en nuevas epocas mas agradables al paladar disfrutar de la comida era importante pero se avecinaban mas cambios, con el pasar de los siglos y ya mas adentrados en la edad media es que realmente se empieza a pasar de lo mas sencillo a lo mas refinado y con elloo la aparicion  de los primeros cocineros importantes, el cocinero francés Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan.

ya para el siglo XVI y con la llegada de los primeros hoteles las hostería y posteriormente los restaurantes los cuales vienen del vocablo restaurar,en esta oportunidad solo se servían cosas como sopas y estofados de muy sencilla preparación no fue sino hasta la revolución francesa y con que los reyes finalmente desaparecieron que los cocineros reales terminaron en los restaurants que finalmente las personas del común pudieron empezar a tener acceso a estos restaurantes que posteriormente desarrollarían aun mas la gastronomía alrededor de Europa y es justo cuando empiezan a aparecer los primeros grandes Chefs los cuales se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême(1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.

aun para aquella época no se tenia una estructura bien hecha sobre el trabajo en la cocina ni mucho menos de que hablar de uniformes o jerarquía o si quiera de una cocina bien diseñada y es hay cuando entra el trabajo de otro gran cocinero Auguste Escoffier (1846-1935) es gracias a el y a otro grupo de selectos cocineros que se hablan de las primeras cocinas estructuradas uniformes mas adecuados y normas de higiene a el le debemos gran parte del desarrollo profesional de nuestra cocina.

pero no solo fue mano francesa la que permitió el desarrollo de la cocina otras latitudes también lo hacían ya la maestría italiana, los vieneses con sus delicadas facturas y cada parte del mundo desarrollado con sus propias ideas, hoy en día y con los avances tecnológicos de nuestro siglo cada vez mas desarrollamos nuevas ideas sabores y por supuesto este mundo globalizado ya no depende de razas o países cada vez existe mas la posibilidad que otro Marie Antonin nazca nuevamente en cualquier latitud del globo, sin embargo siempre es importante reconocer el trabajo francés que sin duda sigue y es enseñado en todas las escuelas de gran reputación a nivel mundial.


http://lacusine258.blogspot.com/2015/09/brigaday-area-de-cocina-area-cocina.html


la organizacion jerarquica de la cocina esta organizada de la siguiente manera y depende mas del tamaño del restaurant la cantidad de cargos y organizacion que esta requiera al respecto

dentro de la organizacion podemos dividrla segun el cargoque este corresponda dentro de los cargos mas importantes podemos encontrar los siguientes

Chef: significa jefe y es el encargado total de la cocina y de sus procesos asi como de la organización general es una persona que esta a cargo de todo lo relacionado con el personal

Sous chef: el segundo al mando asiste al chef en todo lo relacionado con temas de la cocina y lo remplaza cuando este no se encuentre 

• Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.

• Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.

• Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.

• Garde manger (Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos , y de organizar los grandes buffetes.

• Entremetier (Preparador de entrantes) - Prepara las sopas, cremas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.

• Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.​

• Potager (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas esta persona se reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos.

• Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la brigada de cocina.

• Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos..

• Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su menor tiempo de preparación, requieren a una persona dedicada a ello.

• Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.​

• Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas..

• Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

• Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería, labor para la que puede ser instruido fácilmente.

• Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, las sartenes y demás recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las distintas preparaciones.

Hervir

Es el proceso de cocción a través de un líquido en su punto máximo de ebullición, puede ser agua, caldo, leche, vino o salsa. La cocción puede comenzar con el líquido frío o cuando comience a hervir, este método se utiliza generalmente para alimentos duros 

Al Vapor 

El método consiste en primero hervir agua, lo que produce vapor, que transmite calor a la comida para que se cuesa. Generalmente existen instrumentos especiales para cocinar de esta forma, como las famosas vaporeras.

Braseado o en su jugo

Es una técnica que deriva del asado, esta se realiza en un medio líquido, generalmente graso y se utiliza una tapa. En muchas ocasiones se utiliza para cocinar grandes piezas de carne como carnes de cordero, aves o puerco, la cocción es lenta de esa forma permite que la carne quede bien cocida, tierna y brillosa.

Guisar o estofar

En este proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego lento en un recipiente cerrado, en esta técnica se combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido. Se usa principalmente para cocinar carnes, verduras y frutas, al utilizar poca cantidad de líquido se realzan los sabores y aromas de los ingredientes.

Freír

Es el proceso de cocción más conocido y utilizado por el público en general, aquí los alimentos se encuentran completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante y elevada. Principalmente se cocinan de este modo papas, masas (buñuelos) y carnes en general. Las grasas que se pueden utilizar son: grasas de origen animal o vegetal, mantequilla o grasas hidrogenadas, mejor conocidas como trans.

Sofrerir

Cocer un alimento en una sartén con aceite. Normalmente el sofrito es un paso que se hace previamente otras cocciones (guisar, hervir, etc.).

A la plancha 

Cocinar el alimento sin aceite o con muy poco aceite a una temperatura muy elevada por ambos lados.

Salteado (en francés: Sautée) es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasas en un sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en francés y con ello se viene a indicar el prinicipal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry con el wok en la cocina china. 

El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto mijoter - 80 °C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado. El término Pochear es utilizado para cocinar alimentos en un liquido (que puede estar aromátizado) el cual nunca debe hervir.

Blanquear 

Es poner alimentos en una olla con agua fría o caliente, dependiendo del tipo de alimentos. Esperar hasta que el agua este hirviendo y dejar los alimentos unos tres o cinco minutos en el agua al fuego. puede ser un procedimiento de cocinar completo algunas verduras tiernas como: las espinacas, hojas de acelgas. Para todos los demás productos blanquear es nada mas que pre-cocinar o pre-cocer. También nos sirve para quitar sabores fuentes o amargos de ciertas verduras(col, nabo, etc.)antes de cocinarlos. Temperaturas del agua:

1. Agua fría para alimentos que deben ser limpios de grasa e impurezas agrandes de carne.
2. agua caliente para alimentos que no deben perder muchas vitaminas o propiedades químicas y para no afectar el color. Ejemplo: brócoli, espinacas, acelgas, etc.

Después de blanquear: si son verduras tiernas se deben enfriar rápidamente en agua con hielo para evitar que se sobrepase el punto de cocimiento escurrirlas y guardarlas hasta su uso. Si son otros alimentos terminar de cocer con otra cocción.

ABRILLANTAR:       Dar brillo con mermelada, gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.

ADOBAR:                  Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle    

                                   un aroma especial.

AHUMAR:                Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor

especial y prolongar su conservación.

APANAR:                  Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de cocción. Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido a la inglesa, existe otros tipos de apanados también.

A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la máxima                               Consistencia.

AROMATIZAR:         Dar sabor a una preparación por medios de diversos condimentos esencias, hierbas o licores.

AROMATICAS:        Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparación.

ARROPAR:               Tapar con un paño un preparado con levadura para facilitar su fermentación.

ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: Amarrar Carnes, Aves, Pescados con el fin de

darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración.

BAÑO MARIA CALIENTE: Es un método de conservación o cocción suave utilizado en

                                   pastelería y repostería como en cocina en general.

BAÑO MARIA INVERTIDO: Método  que sirve  para detener  cocciones en calor  o bajar

                                   la  temperatura  a preparaciones  que necesiten ser  TEMPLADAS.

BOQUILLAS:            Tubos metálicos  en forma de conos con una punta de diferentes formas  para dar diferentes  líneas y mangueados a tortas, merengues, galletas etc.

BOUQUET GARNI:  Conjunto de verduras y hierbas que van atadas para realzar el sabor a las preparaciones como lo son los Fondos.

CAMISAR:                 Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de Gelatina para después poner un relleno.

CELSIUS:                  Andrés Celsius (1701-1744), Físico Sueco, inventor del Termómetro

con escala en centígrados

CERNIR:                    Hacer pasar un elemento en polvo, a través de un tamiz o cedazo, con el fin de deshacer grumos y airearlo.

CHINOIS-CHINO:     Es un colador en forma cónica de acero inox. O aluminio para filtrar todo tipos de preparaciones.

CLARIFICAR:           Limpiar una preparación de impurezas utilizando generalmente claras de huevo, verduras y carne, un fondo clarificado se llamara consomé y también es la base para el áspic.

CONFITAR:              Cocer frutas en almíbar.

CORNET:                  Cucurucho de papel antigraso que sirve como decorador.

COULIS:                    Culís, concentración de tomate, obtenido por la cocción del mismo, sin adición de liquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se completa con el nombre de la misma, a la vez le dicen que es un jugo de fruta.  Ej. Coulis de betarraga, tomate, maracuyá, frutilla, mango,  etc.

DECANTAR:             Dejar reposar una preparación para recuperar la Salsa o liquido.

Puede ser también pasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar los sedimentos o conchos

DENTE (AL):             Expresión italiana para indicar el grado preciso de cocción de las pastas alimenticias.

DESANGRAR:          Introducir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierda la sangre.

DESGRASAR:         Retirar los excesos de grasa o aceite a un producto o preparación. Que quedan en la superficie EJ: Fondo, Sopas y Salsas.

DESGLASAR:         Retirar los jugos caramelizados en una budinera u olla y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación agregándole vino u otro licor o simplemente agua.

DESHUESAR:         Separar carne de los Huesos.

ENMANTEQUILLAR: Untar con Mantequilla Molde, latas de horno o Forrar papel de

mantequilla.

ENMANTECAR:     Untar con Manteca Molde, latas de horno o Forrar papel de Mantequilla.

ESPUMAR:              Quitar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, salsa, sopa o guiso. Se hace con espumadera o papel de cocina absorbente.

           

GLACEAR:              Cubrir un producto con algunas Salsas por lo general dulce. Puede ser también dorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con almíbar, caramelo o fondant, en pastelería.

GUARNICIÓN:        Alimentos diversos que acompañan a las preparaciones culinarias, formando parte de ellas o bien aparte y que sirven de complemento al alimento principal. Acompañamientos del plato (papas, arroz, verduras, etc.)

INTENSIFICAR:      Realzar el sabor de una preparación.

LIASON:                   Mezcla de Yemas de huevo con crema de leche, que sirve para afinar, Suavizar y enriquecer una preparación.

LIOFILIZACIÓN:      Método de conservación de alimentos, consiste en extracción de la humedad que contienen mediante congelación y sublimación. Los alimentos como verduras quedan de muy buen aspecto (color, textura, sabor).

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MACERAR:             Dejar un producto en abundante Licor o aromatizantes para realzar o mejorar su sabor. (adobar en líquidos). Puede ser vinagre, jugo de limón, etc.

MOSTO:                    Zumo obtenido por presión de la uva sin que haya fermentado.

MOUSSE:                Espuma, preparación fría con finos ingredientes, gelatina neutra, caldo, crema o salsa blanca, batida hasta obtener gran consistencia. Mezcla de ingredientes cocidos hechos puré mezclados con gelatina sin sabor, salsa veloute o áspic gelee, y aireado con crema batida.

NAPAR:                   Cubrir completamente el producto con algunas Salsas.

NOGADA:                Salsa de nueces y especies.

OXIDACIÓN:           Proceso químico mediante el cual una sustancia sufre cambios por acción del oxigeno

PALILLO:                 Mondadientes de madera.

PANACHE:              Corte de verduras en diagonal, zanahorias, porotos verdes, puerro, zapallo italiano, apio, cebollín, choclo, arvejas (todas las verduras van blanqueadas y salteadas).

PANADES:               Sustancia aglutinante, tiene una base harinosa y sirve para dar consistencia.

PAPILLOTE:            Adorno de papel que se usa para cubrir huesos de alimentos como piernas de cordero, pavo, etc. También se utiliza para envolver ciertos alimentos con papel de aluminio en preparaciones al horno o a la parilla (pescados, papas y otros).

PÁPRIKA:                 Condimento Húngaro obtenido del pimentón rojo algo dulce.

PASA DE CORINTO: Procede de uvas propias de esta región Griega y se distingue por

su pequeño tamaño.

PASTA ORLY:          Pasta preparada con harina tamizada, sal, aceite, agua tibia y claras de huevos batidas, puede llevar cerveza también.

PASTILLAJE:          Pasta de azúcar, goma arábica, agua, claras de huevo y otros que sirve para realizar trabajos artísticos en repostería, pastelería y confites.

PATÉ:                        Un rico relleno de carne, ave, pescados y mariscos y/o verduras, horneado en pasta generalmente Brisse,  o en un molde o plato.

PÄTE A CHOUX:    Pasta elaborada con mantequilla, agua, harina y huevos.

PATÉ DE FROI GRAS: Pasta de hígado con grasa.

PECTINA:                Sustancias de tipo carbohidrato, provenientes de ciertos frutos raíces u hojas que se utilizan en la elaboración de  mermeladas, jaleas y helados.

PEINETA:                 Herramienta utilizada para decorar productos de pastelería

.

PETIT FOUR:          Denominación francesa que se da en pastelería a diferentes tipos de pastelitos o pastas de tamaño muy pequeño.

PILER:                       Moler o pisar.

PINCELAR O PINTAR: Acción de pintar con dora, aceite, mantequilla, salsa de tomates,

                                   agua. Todo esto  antes  de hornear el producto.

PINZA DE CARACOLES: Utensilio en forma de pinzas de tijeras que en la mesa sirve

para coger los caracoles.

PIPA:                         Tonel o barrica.

PIZCA:                      Pequeña porción, con la punta de los dedos o cucharas, que se

utiliza en preparaciones culinarias. Ej.: Sal, Azúcar, etc.

POUPIETTE:           Es un trozo de carne relleno, amarrado (bridado) y salteado, enrollado, niños envueltos.

PRALINE:                Preparación a base de caramelo rubio, adicionado  con almendras o avellanas  y se utiliza una vez que se encuentre solido. Posteriormente es picado y triturado, esto sirve para dar sabor  a cremas de mantequilla o simplemente para decorar.

PROFITEROLES:     Pequeñas buñuelos de Masas en forma de Repollitos en base a Masa Choux (repollo).

PUDDING:                 Especialidad de origen Inglés compuesta por frutas, crema, bizcocho, miga de pan cocido a baño maría en un molde.

PULPA:                     Es la parte limpia y carnosa de la fruta.

QUENELLES:           Preparación a base de Carne en forma de pequeñas bolitas utilizadas generalmente para Coctel.

QUICHE:                   Masa salada rellena de royal.

REDUCIR:                 Disminuir un liquido al aplicándole  una fuente de calor  por un tiempo prolongado, la evaporación produce que se concentren los sabores y se aprieten los azúcares. 

RIZADOR:                 Utensilio de cocina que sirve para dar forma estriada a la superficie de ciertos alimentos (limones, naranjas, champiñones). También se llama rizador de limones.

ROCIAR:                   Regar la carne u otra carne con su jugo o su grasa o liquido.

RODAJA:                   Loncha o lonja cortada transversalmente, una rodaja de queso, jamón, zanahoria, cebolla, limón, etc.

SAKE:                        Bebida típica Japonesa que se obtiene del arroz.

SALAMANDRA:       Aparato a Gas o Eléctrico que produce calor intensivo en su parte superior, sirve para dar color rápido a una preparación.

SALMUERA:             Combinación de sal, azúcar, condimentos y agua, utilizada para curar la carne o el pescado antes de ahumarlos

SALSA:                      Son comestibles líquidos que sirven de acompañamientos a platos fríos o calientes, con las salsas se da jugosidad y sabor a las preparaciones. Se emplean en carnes, aves, pescados, mariscos, verduras, frutas, postres, etc.

SALVADO:                Cascarilla que envuelve los granos de trigo u otros cereales.

SAZONAR:                Aumentar sabores naturales de las comidas sin alterar drásticamente su sabor.

SNACK BAR:            Bar donde se sirven comidas ligeras e informales (sándwiches, dulces, helados, etc.).

SOBAO:                    Especie de bizcocho.

SODA:                       Agua gaseada artificialmente

SOUFLLÉ:                 Preparación a base de ingredientes dulces o salados, hechos de puré a los que se añade yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser liviana, suave y esponjosa.

SUPREMA:               Es el nombre de una Salsa en base a Fondo de Ave, también es la pechuga de las Aves.

           

TAMIZAR-TAMIZ:    Pasar un producto por colador o tamiz, Cernir.

T.C.M.:                       Sal para curar utilizada para dar color Rosado a la carne.

TERRINA:                 Un trozo de relleno similar a un Paté, pero cocido a baño María en un molde cubierto. También el molde utilizado para preparar estos itemes, generalmente de forma ovalada y de cerámica. Preparación culinaria elaborada a base de diferentes carnes que se consume frío. Se presenta dentro de una terrina, recipiente donde se prepara, cubierta de mantequilla o gelatina.

TOFU:                       Queso de Soja.

TRUFA:                     Hongo comestible muy aromático.

UNTADURA:             Untar o colocar sobre un producto un relleno, Ej.: Pan colocar relleno sobre este.

USLEREAR:             Expandir una Masa dándole la forma deseada.

VOL - AU- VENT:     Pequeña pieza  de masa de hoja en forma cilíndrica y hueco  en su interior, el cual se rellena salado o dulce.

VOLCÁN:                  Término empleado en pastelería para indicar la forma de colocar la harina puesta sobre la mesa, con un hueco en el centro donde se colocan otros ingredientes.

           

ZESTE:                      Parte exterior de color amarilla de limones o naranjas peladas o ralladas,  Cáscara de Limón o Naranja sin la parte blanca. Que sirve para aromatizar todo tipo de preparación.

ZUMO:                       Líquido obtenido al exprimir o presionar frutas u hortalizas. Extracto o Jugo  de  
                                   Fruta.

Bibliografia

https://www.cursosgastronomia.com.mx/blog/gastronomia/tecnicas-de-coccion-i/

https://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C3%A1sicas_de_cocci%C3%B3n/Salteado

https://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C3%A1sicas_de_cocci%C3%B3n/Escalfar

http://cienciasculinarias.blogspot.com/2011/09/vocabulario-tecnico-gastronomico.html