cocina regional colombiana

Llanos y amazonia


Se extiende desde el pie de monte de la cordillera oriental hasta el Brasil y desde el Guaviare hasta el Amazonas. Limita al norte con los llanos orientales, al oriente con el Brasil, al sur con el Perú y el Ecuador y al occidente con la Región Andina. Extensión. Tiene 401.000 kilómetros cuadrados.

El Amazonas es el departamento menos poblado de Colombia. Está principalmente habitado por etnias como los tukano, arawak, tikuna, huitoto y tupí. Estas etnias conviven en armonía con la selva y han estado desde tiempos inmemoriales. En este destino selvático, lleno de vida y verdor, predomina la caza y la pesca como fuente de sustento de sus habitantes. La gastronomía del departamento del Amazonas está influenciada por su cercanía con Brasil, Perú y por el rió Amazonas. Esta triple frontera hace de la región un lugar privilegiado y sin igual en el mundo.

Su comida es fruto de la cultura ancestral de sus habitantes, de sus tradiciones, de sus lenguas y de su conocimiento de la selva. En ella confluyen métodos nativos de preparación y productos únicos, y que difícilmente podrás encontrar en otro lugar del mundo, como el Copoazú, el Arazá y el Caimarón.

Acá les dejamos tres platos que los enamorarán de esta maravillosa región que no debes dejar de visitar:

1. Pirarucú

Foto:lifeder.com

La dieta de la región amazónica de Colombia está basada en el pescado. El más importante o el más reconocido de todos, es el Pirarucú. Este es uno de los productos más buscado por los turistas del mundo entero. Puede llegar a medir hasta 4 metros y por eso se le considera uno de los reyes del agua dulce. El Pirarucú carece de espinas, tiene un sabor neutro y posee un alto nivel nutricional. Con sus escamas las etnias hacen bellas artesanías (puedes comprarlas como suvenir). Con un solo Pirarucú se puede alimentar a un batallón entero.

Ingredientes para el chicharrón de Pirarucú:

• 1 kg de Pirarucú
• Aceite
• 100 gramos de harina de trigo
• 100 gramos de harina de maíz
• Zumo de limón
• Yuca
• Sal
• Pimienta
• Mayonesa
• Ajo
• Cilantro

El Pirarucú se prepara de diferentes formas, una de las más tradicionales de la región es el Pirarucú frito. Este se suele acompañar con ensalada, arroz blanco, plátano frito, yuca y unas gotas de limón.

Para preparar los chicharrones o bolitas de Pirarucú, que son los preferidos por los turistas, primero hay que cortar el pescado en pequeños trozos y sazonarlos con sal, pimienta y zumo de limón. Luego se debe dejar en refrigeración 5 minutos. Al sacarlo hay que cubrir los pedazos de pescado en harina de maíz y harina de trigo. Estos trozos luego se fríen a alta temperatura. Se sirven acompañados de una salsa y yuca frita, la salsa puede ser una mayonesa de ajo y cilantro. 

El Pirarucú también se puede servir en ceviche de forma tradicional, con limón y cebolla roja e incluso se puede preparar hasta en sushi. Es un pez muy versátil que se presta para muchas preparaciones.

Helado de copoazu

El lado dulce de la región amazónica de Colombia lo puedes probar con este delicioso postre típico. El ingrediente principal es el Copoazú, una especie de cacao que solo existe en el Amazonas. Es una fruta de forma oblonga con una cáscara externa dura de color marrón intenso. La fruta puede pesar de 1 a 2 kilogramos y es aproximadamente del tamaño de una sandía de tamaño mediano. Entre sus beneficios está que ayuda a fortalecer el cabello, las uñas y el aspecto de la piel. Además de esto, representa una gran fuente de energía y contribuye a la salud cardiovascular. 

Gracias a su fácil cultivo, se ha constituido como una de las alternativas productivas más rentables para las comunidades campesinas de la región amazónica. Del Copoazú se extrae manteca y se realizan toda clase de productos como chocolates y productos de belleza. Su sabor es menos ácido que el del Maracuyá, eso te puede dar una idea de lo que experimentarás al probarlo.

Ingredientes para la crema de Copoazú:

• Pulpa de Copoazú
• Crema de leche
• Leche condensada
• Hielo
• Canela

Su preparación es muy sencilla y no tiene misterio. Primero, se extraen la pulpa y las semillas del Copoazú. Luego, la pulpa se mezcla con crema de leche, leche condensada y azúcar al gusto. Finalmente, se licúa y se sirve con hielo picado. En algunos lugares la sirven con canela, pero esto ya es opcional.

También se pueden preparan bebidas con el Copoazú, ideales para saciar tu sed en medio del clima húmedo y a veces sofocante que predomina en la zona.

3. Pescado moqueado

   

   Foto: caqueta.travel

Esta preparación es de herencia indígena, así que está llena de beneficios para tu salud. Su método de preparación es muy ingenioso ya que se cocina bajo arena. Básicamente consiste en tomar el pescado de tu preferencia, condimentarlo con sal y las especies propias de la región, y luego envolverlo en hojas de plátano. Así de sencillo.

Ingredientes para el Moqueado:

• Pescado fresco
• Hojas de de plátano o bejucos
• Cilantro
• Sal

El éxito del Moqueado depende de tener un buen “horno”. Para empezar, hay que hacer un pequeño hueco en la arena o la tierra para enterrarlo. Este hueco debe tener unos 15 centímetros de profundidad. Este hueco se forra con hojas de plátano y luego se prende una hoguera encima.

Por otro lado, el pescado se condimenta con sal y se envuelve en las hojas de plátano. Usualmente para el moqueado se usa bagre o pintadillo. Luego, se le agrega cilantro dentro del envoltorio y listo. Se coloca el pescado en el hueco y se cubre con más hojas o bejucos. La cocción dura alrededor de dos horas. De esta forma el pescado se cocina o moquea con el humo que sale de las brasas. El fuego debe mantenerse vivo para evitar que la grasa y jugos que salen del pescado apaguen las brasas.

Este plato se sirve acompañado de yuca, plátano asado o Casabe. El casabe es un amasijo y tal vez uno de los platos que mejor conserva la tradición en ingredientes y técnicas de cocina de la región. Se prepara desde la época prehispánica y tiene como base el almidón de yuca, también conocido como mandioca.

Su forma de tortilla o arepa delgada y su particular sabor, permiten usarlo como acompañante para sopas, platos fuertes a base de carnes y pescados, e incluso, como masa para pizzas artesanales. No puede faltar en cualquier comida del Amazonas.

LLANOS

Es una región conocida por el guarapo o jugo de la caña de azúcar e, igualmente, por sus carnes de ganado cebú.

Por su vasta región cuenta también con una gran riqueza de animales como el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.

De los abundantes ríos que bañan la región brotan gran cantidad de peces (cachama, amarillo, palometa, payara) que podemos degustar en la mesa, ya sean preparados en salsa, al horno o fritos, acompañados con yuca o plátano.

Uno de los platos típicos de esta región es la ternera a la llanera o mamona, la cual se prepara asando unos cortes típicos de ternera en un horno de barro durante todo un día. Otros platos especiales son la hallaca, el arroz llanero, que contiene rabo de res y verduras; el conejo, frijoles negros, arepa dulce de choclo con queso. Esta región se especializa también en sopas como el hervido de guamarra, variedad de gallina y el picadillo con carne de res cecina (salada y seca al sol), en platos como tortuga, chigüiro y una bebidatípica como la chicha de arroz. El casabe es otra comida muy acostumbrada, preparada a partir de la yuca prensada.

Llanos Orientales

Una de las actividades más importantes de la región de la Orinoquía, conocida también como los llanos orientales, es la ganadería.

Gran parte de las carnes que se consumen en el país y que se exportan a otros países viene de esta región por lo que es de esperarse que los platos típicos de la región  de los llanos orientales incluyan carnes de excelente calidad. Bien sea en un restaurante reconocido o en un típico asado tradicional lo más probable es que las carnes llaneras enamoren tu paladar.

Para que disfrutes al máximo el sabor de la cocina de esta zona del país te recomendamos:

Plato Fuerte: Mamona

Se trata de carne de ternera asada en una parrilla. Aparentemente puede parecer que es como cualquier otra carne, pero la forma en la que se condimenta con cerveza, sal y hierbas tradicionales le da a esta carne tierna y suave un sabor único.

Fuente: Joshua Blount

Por lo general esta típica ternera a la llanera se sirve acompañada de papa, yuca y plátano y otras carnes como cerdo, res y hasta pollo para complementar sabores.

Postre: Jalea

La jalea se prepara cocinando la pulpa de la guayaba, una fruta colombiana reconocida por ser el ingrediente de los tradicionales bocadillos veleños y con la que también se hace un refrescante jugo que se sirve en todo el país.  Por su consistencia espesa es ideal para servir como aderezo de panes y galletas o para acompañar una porción de queso fresco.

Bebida: Guarapo de piña

El guarapo es una bebida que se prepara con rodajas de piña, raspadura de panela, agua y hielo según el gusto de cada persona. Se trata de un acompañante natural con un sabor dulce ideal para complementar cualquier plato de la cocina tradicional colombiana.

PLATOS TIPICOS

TERNERA A LA LLANERA

MOJARRA FRITA

CARNE A LA PERRA

CARAPACHO DE  MORROCOY

OCARRO A LAS BRASAS

PICADILLO CRIOLLO

SANCOCHO DE BAGRE

TUNGOS DE ARROZ

CAPON DE AHUYAMA

HALLACA CRIOLLA LLANERA

AMAZONIA

Las comidas típicas de la región amazónica de Colombia se encuentran permeadas por las culturas colombiana, peruana y brasilera debido a que las fronteras de estos tres países convergen en la selva amazónica.

La mayoría de platos son ricos en sabores, con ingredientes y preparaciones nativas o fusiones de la cocina internacional.

El conocimiento ancestral de las comunidades nativas del Amazonas, más la mezcla de culturas entre Colombia, Perú y Brasil ha contribuido al desarrollo de una gastronomía diversa en la región amazónica colombiana.

PLATOS TIPICOS

PIRARUCU

ASADO EN PARRILLA

MOQUEADO

ENVUELTOS EN HOJA

PURTUMUTE

ENRROLLADO

MOJOJOY

TACACHO CON CECINA

HUMITAS

JUANES DE YUCA

cocina de los santanderes 

Santander es uno de los treinta y dos departamentos de la República de Colombia. Su capital es Bucaramanga. Está ubicado al noreste del país, en la región andina, limitando al norte con Cesar y Norte de Santander, al este y sur con Boyacá, al oeste con Antioquia y al noroeste con Bolívar,​ Con unos 2 060 000 habitantes en 2015 es el sexto departamento por tamaño de población. Recibe su nombre en honor al prócer de la independencia de la Nueva Granada Francisco de Paula Santander.

Está conformado por 87 municipios,  corregimientos, 477 inspecciones de policía.​ Estos entes territoriales se agrupan en siete provincias: Comunera, García Rovira, Guanentá, Metropolitana, Yariguíes, Soto Norte y Vélez

Aunque son múltiples las viandas propias de esta amplia zona del país hemos realizado una agrupación que reúne las más afamadas y destacadas preparaciones tanto dentro como fuera del territorio colombiano, con un único objetivo: provocar su paladar

Algunas de ellas son el mute, el cabro, el sancocho trifásico, la sobrebarriga, la turmada, las sopas de avena y de pichón, la carne ‘oreada’ o seca, las arepas de maíz y las hormigas culonas, estas últimas con una creencia nutricional y afrodisiaca bastante posicionada.

Históricamente hablando se dice que sus antiguos habitantes, es decir los denominados Guanes, creían que su fortaleza y altura se debía en gran medida a su dieta alimentaria que estaba compuesta por frutas, pescado y poca carne de res. Cierto o no, este fogón es tan rico en sabores como en herencia cultural, razón que lo hace un excelente destino gastronómico.

Para dar inicio a este recorrido empecemos por mencionar las delicias de Cúcuta, en donde se deleita a los comensales con preparaciones como las hayacas; el cabrito, que se consume asado o cocido; los pasteles de garbanzo,  los envueltos de maíz y la turmada o sopa de pan. En cuanto a golosinas respecta no puede faltar el cortado de leche de cabra, el arrastrado, las toronjas y las panelitas

En Bucaramanga, por su parte, sobresale el mute, una sopa de maíz blanco aderezado con otros granos;  la pepitoria, elaborada con las vísceras y la sangre del cabro o camuro; la carne oreada, la sopa de pichón y las tostaditas hormigas culonas. De igual manera los dulces a base  de apio, limón, cidra, arroz piña y el afamadísimo bocadillo veleño.

En Barrancabermeja, entre tanto, las preparaciones más tradicionales están elaboradas principalmente a base de de pescado de río como, por ejemplo, el bocachico frito acompañado con patacón y suero costeño. También encontramos  el sancocho trifásico en leña o el sancocho de cabeza de bagre, que por lo general es motivo de reunión social debido a que entorno a su preparación comparten amigos y familiares los fines de semana.

En las mesas de Ocaña no pueden faltar la arepa ocañera de maíz pilado, el tamal, la sopa de fríjoles o también conocido como ajiaco ocañero, las cebollas rojas, los dulces de papaya y la ‘cocota’, una fruta que se da en esta zona, especialmente en el mes de agosto.

En las demás provincias que componen los Santanderes colombianos, la comida es básicamente la misma, con pequeñas variaciones en la cocción e ingredientes que componen los platos. 

Ruyas Bravas

Las ruyas son otra de las preparaciones a base de maíz, pero también se pueden preparar con ingredientes como avena de trigo o harina de tostado. En la cocina santandereana se les agregan yerbas aromáticas como guaca o perejil, y son ideales para acompañar el ajiaco, el caldo, el sancocho y la sopa.

Ingredientes:

- Agua

- Costilla de res (picada)

- Maíz amarillo

- Fríjoles verdes

- Berenjena (calabacito), pelada y picada.

- Auyama, pelada y picada

- Papas, peladas y picadas

- Tomate

- Hojas de repollo

- Cebolla larga

- Ajo

- Guacas

- Orégano

- Semilla de cilantro

- Sal, pimienta y comino a gusto

Tradicionalmente se prepara con maíz pelado o pilado, y requiere tiempo y fidelidad a la receta original. Aunque en algunos hogares santandereanos se prepara con harina de maíz precocido, la harina con la que se preparan las arepas, las abuelas defienden la receta auténtica.

En Santander hay variaciones en la presentación: se pueden hacer con el rallador, o dejando que la masa escurra entre los dedos, o como una tela que se obtiene palmeando la masa (como una arepa) hasta que quede una delgada tela sobre la palma de la mano.

Para la sopa, primero se preparan los otros ingredientes: se ponen las costillas a cocinar en el agua, con la cebolla, los fríjoles verdes y las papas, y luego, se añaden las berenjenas, la ahuyama, el repollo, la sal y el comino y se deja conservar a fuego medio.

Aparte, se cocina el maíz de las ruyas y se mezcla con el tomate, el ajo, la semilla de cilantro, sal y pimienta. Al caldo de las costillas se le agregan las ruyas, guacas y orégano.

La sopa de ruyas también hace parte de la cocina de Norte de Santander, Boyacá, Tolima, Caldas y Cundinamarca; y podría ser una de las recetas que se encuentra en riesgo porque no se prepara tan a menudo.

Chorotas

Intentando rescatar la cocina santandereana, pero un poco más contemporánea, en El Socorro son fritas y llevan pepitoria, las sirven con ají de maracuyá y la masa lleva yuca y hormigas culonas.

Las llaman ‘Chorotas Guanes’, en un restaurante del municipio, para exaltar y recordar a los antepasados Guanes, y como se comían las hormigas culonas con yuca.

Ingredientes:

- Masa de maíz pelado

- Carne de cerdo, picada fina o pepitoria

- Cebolla larga, picada finita

- Cebolla cabezona, pelada y picada

- Tomate maduro, pelado y picado

- Huevos cocidos, picados

- Cucharada de aceite.

Generalmente se fríe la carne o la pepitoria, se le añade el resto de los ingredientes y se revuelve y sofríe hasta obtener un guiso.

La masa de maíz pelado se puede trabajar solo así o agregar yuca y hormigas culonas. Cuando la masa esté suave se toma una porción del tamaño del puño de la mano, y luego se hace un cono que se rellena con el guiso y se cierran los bordes con la misma masa. Finalmente se cocinan en un poco de caldo, se agregan al sancocho y se sirven.

‘Los chorizos de doña Eustaquia’

El secreto de los chorizos del Valle de San José, los originales de Doña Eustaquia, son y seguirán siendo un secreto de familia, ya que uno de sus nietos se animó a organizar el negocio y aprender la receta.

Sus chorizos bañados en salsa de guarapo alcanzaron fama regional y se convirtieron en uno de los referentes de la comida santandereana. A $1.950 pesos cada uno, generalmente se arma un plato con 14 y se acompaña con yuca blanca cocida.

Aunque doña Eustaquia no revela el secreto de los aliños, sí recomienda que antes de servir el chorizo, se cocine en un poco de agua de panela y guarapo.

Carisecas

Ingredientes:

-Maíz amarillo blandito

-Panela

-Agua

-Huevos

-Mantequilla.

Es más frecuente encontrarlas en el municipio de Oiba. Tradicionalmente, se hacen empapando y moliendo maíz amarillo seco para la masa. Luego la masa se mezcla con panela, mantequilla y huevos, finalmente se modelan y hornean sobre piedras calientes en hornos de carbón hasta que se cocinan y se sirven con mantequilla.

Sin embargo, con el paso de los años y las variantes en la cocina santandereana hay otra forma de hacerla y es preparando un agua de panela fuerte e ir agregando la masa, los huevos y la mantequilla. Se ponen en un tiesto, no muy caliente, para que uno de los lados se dore y el otro solo se pone cerca del fuego para que reciba el calor. Perfecta para acompañar con un café de la región y evocar recuerdos.

Torta con almojábanas malagueñas

Ingredientes:

- Almojábanas de Málaga (hechas con maíz y cuajada)

- Bocadillo veleño

- Espuma de queso de hoja de Vélez

- Arequipe de Floridablanca

- Miel o azúcar

- Mantequilla

- Esencia de vainilla

- Huevos

La almojábana es una especie de torta, buñuelo o fruta de sartén, herencia de la dulcería árabe, la conocida como al-muyabbanat, que significa hecha de queso.

La preparación de esta torta es rápida y sencilla. Aunque no es recomendable prepararla muy seguido por la cantidad de azúcar, es válido incursionar en la comida santandereana y con productos de la región.

Para empezar se parten las almojábanas en trozos pequeños, se remojan en leche para obtener una masa suave. Aparte, se mezcla la miel (o azúcar) con la mantequilla hasta que quede cremosa, añade las yemas de huevo, adiciona la esencia de vainilla, el bocadillo cortado en cuadros, la espuma de queso, el arequipe y las almojábanas mezcladas con la leche y se reserva la mezcla.

En otro tazón, se bate las claras a punto de nieve y se mezclan con el batido anterior hasta envolver toda la masa. Luego solo hay que hornear.

Dulce de Grosellas

Ingredientes:

- Grosellas

- Azúcar

- Agua

Las grosellas son un fruto silvestre que se encuentran de forma natural en algunos de nuestros campos y es tradicional preparar un delicioso dulce. Es bastante ácido, por lo que hay que dedicar atención a su preparación.

Para ponerlas a hervir se les hacen unos pequeños cortes y se dejan fuego lento por varias horas. Por su sabor es recomendable cambiar dos veces el agua y luego de que estén listas sacarlas. Para finalizar se dejan en el fogón con un poco de azúcar, agua y algunos recomiendan la canela.

Esta fruta además tiene bajo contenido calórico, son ricas en vitamina c, incluso más que algunos cítricos.

Cubana

Aunque no se sabe a ciencia cierta de donde proviene esa bebida de arroz, canela, piña, kola y clavos llamada “cubana”, y por qué tiene el nombre referente de otro país, los barranqueños suelen tomarla como onces para refrescar la tarde.

Es una de las bebidas artesanales más populares de Barrancabermeja, no está registrada en los grandes libros de culinaria, pero con su sencilla y refrescante receta logra estar presente en la mesa de los santandereanos.

Batidillo

Los batidillos, y las panelitas, son tradicionales de Laguna de Ortices en San Andrés (Santander). Es un producto derivado de la caña de azúcar, se hace manualmente batiendo la miel hasta un punto de endurecimiento.

También llevan aguardiente, queso y encenizas. Son diferentes a las melcochas y su textura es similar al chocolate pero su sabor completamente diferente.

Achiote

El fruto de esa planta se usa para hacer arroz, sopas y guisos, desde tiempos precolombinos. Unos dicen que viene desde Mesopotamia. En Santander logró instalarse en los platos propios de la región.

Se utiliza para numerosas preparaciones, pero es apetecido por su color y sabor. Se utilizan 2 cucharadas de semilla de achiote, se trituran y luego se sofríen en una taza de manteca de cerdo (o aceite), y se revuelve para que las semillas suelten el color.

Varias tribus indígenas la utilizan como maquillaje ya que tienen abundante capacidad para tinturar y además es un repelente natural para los insectos.

Sopa de Ñeque (Tinajo)

Ingredientes:

- Carne de ñeque (pierna)

- Vinagre

- Jugo de naranja agria

- Cebolla junca (machacada)

- Tomillo molido

- Laurel

- Papas (peladas y picadas)

- Pan rallado

- Hogo

- Sal, pimienta y comino al gusto

El ñeque es una especie de roedor nativo de Venezuela, Colombia, Panamá, Ecuador y el noroccidente de Brasil, y su preparación es sencilla: se cortan trozos o porciones de la carne del ñeque y se ponen a marinar, refrigerados, en vinagre y jugo de naranja agria durante 12 horas. Luego del proceso se sacan y se sazonan con la cebolla, el laurel, el tomillo, la sal, la pimienta y el comino, y se conserva por 1 hora.

Cuando ya está sazonado se pone en la cazuela tapada con el hogo, el pan rallado, las papas y una taza de agua, a cocinar por 1 hora a fuego lento. En Santander acostumbra a servirse con arroz blanco. Hay quienes dejan la pierna del ñeque entera, y una vez marinada y adobada se pone a asar a la brasa a fuego lento hasta que se torne dorada.

Que debe poseer  "un cocinero” para el desarrollo de su actividad profesional. 

esta pregunta es muy normal que nos la hagamos en el transcurso de nuestra vida profesional sobre todo por que muchas veces a lo largo de este gran camino que nos forjamos  seguramente surgirán dudas e inquietudes acerca de si realmente es lo que queremos hacer el resto de nuestras vidas.

primero creo que hay que considerar lo siguiente y es entender que es la gastronomía es una carrera larga y no una carrera de 100 metros que debemos de cumplir en corto tiempo, es importante tomarse su tiempo en cada una de las etapas que tenemos cocineros bien sea desde alistando mise en place como un  auxiliar de cocina hasta tener la oportunidad de liderar una cocina es importante aprender de todo e ir paso a paso para asegurar el éxito, la cocina es evolutiva así que como un gran chef una vez me dijo si quieres hacer cocina evolutiva de seguro nunca te vas a cansar pues estas creando todo el tiempo, para mi y después de ya casi 12 años en la profesión es vital entender que todo tiene su tiempo y su lugar estudiar mucho y profesionalizarse es parte de este proceso, y ademas estar preparado es entender a que nos estamos metiendo, es decir saber realmente que es la cocina pues si quieres ser alguien grande en la industria debes ser integral y con ello me refiero a que un chef debe de saber de todo un poco, pastelería, cocina administración y hasta saber como se debe de realizar un buen aseo o manejar personal y mantenerlos motivados es parte de tener todo el paquete completo.

ser muy ordenados meticulosos y ademas de tener una creatividad enorme es parte de este proceso, buscar nuevos ingredientes o investigar de los nuevos métodos de cocina son vitales para que todo salga según lo esperado, en resumen de cuentas somos científicos con cara de artistas y un gran corazón que imprime excelentes recetas y al final del día un gracias en una mesa una felicitación del deber bien cumplido y la satisfacción de saber solo una cosa " has lo que amas y no tendrás que trabajar ni un solo día de tu vida

Cocina del pacifico colombiano

La región del Pacífico​ es una de las seis regiones naturales de Colombia. Comprende la totalidad del departamento del Chocó, y las zonas costeras de los departamentos del Valle del Cauca, Cauca y Nariño.

Está ubicada en la franja oeste del país, limitando al norte con Panamá, al noreste con la región Caribe, al este con la cordillera Occidental que la separa de la región andina, al sur con Ecuador y al oeste con el océano Pacífico, de donde toma su nombre. Hace parte del Chocó biogeográfico y está dividida en dos grandes zonas marcadas por el cabo Corrientes. Las principales ciudades son Buenaventura, Tumaco y Quibdó. En ella se desarrolló la cultura Tumaco-La Tolita.

Es una región con una inmensa riqueza ecológica, hidrográfica, minera y forestal en la cual se encuentran parques nacionales naturales. Es además considerada una de las regiones de mayor biodiversidad y pluviosidad del planeta con precipitaciones del orden de los 4 000 mm/anuales según el Ministerio de Minas y Energía de Colombia. Es también la tierra principal de la cultura afrocolombiana y de numerosas tribus indoamericanas que fueron denominados "chocoes" por los españoles al momento de la Conquista, aunque el término incluye familias lingüísticas de diferente origen. El litoral pone a Colombia de frente al Océano más grande del mundo y con ello un campo de encuentro internacional vital para su desarrollo.

Sus costas y bahías favorecen la producción de una gran variedad de platos elaborados con pescados y mariscos que, entre otras cosas, son la base de la alimentación de los afrocolombianos. Aquí, una pequeña reseña de esta hermética y sorprendente cocina.

Debido a su ubicación geográfica, entre las que se destacan las subregiones de la Serranía del Baudó, el Valle del río Atrato, el Valle del río San Juan y la Llanura costera del Pacífico, cuenta con un gran número de preparaciones a base de pescados y mariscos, pero lo que realmente caracteriza las cocinas de esta zona es el especial interés por los aliños. De hecho, es muy común ver en las terrazas, jardines y balcones de las casas,  huertas en las que se siembran diversas aromáticas y vegetales para complementar de manera fabulosa las preparaciones de sus viandas o complementos.

Entre sus platos más reconocidos se encuentran los aborrajados de pescado, ensalada de calamar, camarón o langostinos; empanadas de jaiba; sopa de lentejas, gazapo, almejas y cangrejo; pusandao (caldo de bagre); quebrao (sancocho de carne serrana salada en cecina); pargo o corvina, cazuela de mariscos; chaupiza (pescado pequeño) y huevos de piando, entre otros.

En cuanto a las cocciones sobresale el ‘refrito’, una extraordinaria mezcla de tomates maduros, cebolla larga, cebolla cabezona, ají criollo, pimentón verde, chillangua picada, pole, aceite achotado (bija), sal, pimienta y comino que da como resultado una exquisita sustancia capaz de transformar el más modesto plato en un suculento manjar.

Las bebidas, por su parte, están enriquecidas en su sabor con ingredientes naturales como la canela, los clavos dulces, la nuez moscada y el borojó. Entre las más famosas se hallan la tomaseca, el viche, el arrechón y el tumbacatre

De igual manera se descubren jugos exóticos como el de chontaduro, del que también se prepara una deliciosa chica, el almirajó y borojó, entre otros

Platos tradicionales más representativos de la región Pacífica

Los platos de la región pacífica son bien variados en cuanto a su preparación, es común que estos platos sean aborrajados, ensaladas, empanadas y guisos. La cocción que más sobresale es el refrito, este es una mezcla de tomates maduros, cebollas, ají, pimentón, sal, pimienta, aceite achotado y comino, lo cual da como resultado un delicioso pero modesto manjar.

A continuación, te mostramos una lista de los platos fuertes y salados, más representativos de esta región de Colombia, la región Pacífica:

Arepas del fruto del árbol del pan  

Con el fruto del árbol de pan molido se prepara una masa a la cual se le agrega leche de coco, queso y huevos. Una vez lista la masa, se arman las arepas como se hacen las arepas de maíz tradicionales de toda Colombia.

Arroz atollado

Este arroz es delicioso, todo el que lo prueba da fe de ello. Para su preparación se emplean diferentes ingredientes provenientes de las

huertas y granjas locales, por lo que se puede decir que, aunque no lleva pescado, también sabe a pacífico.

Entre los ingredientes que se utilizan en su preparación se encuentran: arroz, pollo, cebolla, tomate, pulpa de cerdo, costilla de cerdo, ají dulce, pimentones rojos, papas, pimienta molida, comino.

Arroz atollado con piangua

Este es un tipo de arroz atollado en el cual se agrega la piangua precocida, pimentón, la infaltable leche de coco, achiote y verduras.

La piangua es una almeja de color negro que se obtiene de las raíces de los manglares, cabe destacar que esta almeja está en peligro ya que se ha sobreexplotado su consumo y además se ha destruido una gran cantidad de manglares, su hábitat natural.

Arroz clavado

Longaniza, arroz y queso blanco, es algo sencillo pero con sabores inigualables que demuestran el ingenio de la cultura gastronómica de esta región. Es un plato sencillo pero sorprendentemente delicioso.

Bocachico en zumo de coco

Este es uno de los platos más representativos de la región pacífica, específicamente del Departamento del Chocó. El bocachico en zumo de coco es un plato típico que se prepara con el pescado cocinado en leche de coco, aderezado con especies. Este se sirve acompañado con vegetales propios de la zona, papa o yuca o arepa.

Para su preparación generalmente se utiliza: bocachico, zumo de coco, agua, jugo de limón, habichuelas, cebolla, ajíes criollos, tomates maduros, mantequilla, comino, sal y pimienta

Bocachico con escamas

Se trata de un plato elaborado con el pescado bocachico ahumado directamente en un fogón, el pescado se envuelve en hoja de plátano y se ahúma despacio. El resultado es un sabor simple pero delicioso.

Cazuela de bagre

Este plato típico está lleno de mucho sabor y su preparación es un tanto laboriosa. Se prepara a base de un pescado que se conoce como bagre, el cual se cocina a fuego lento con aliños y condimentos propios de la zona y se finaliza con crema de leche para aportar textura a la preparación.

Chautiza

La chautiza es un camarón oriundo del agua dulce, es sumamente pequeño y por su intenso sabor a langosta y camarón, ha hecho ganarle el nombre de caviar del pacífico. Esta pequeña exquisitez se prepara rehogadas en sofrito de aliños y leche de coco.

Crema de cabeza de langostinos

Esta es una crema muy deliciosa que se prepara con leche de coco y cabeza de langostino molida, perfumados con los típicos aliños propios de la región.  

Cuy asado en brasas

Este es un plato que se come muy específicamente en esta área del país, su ingrediente principal tal como su nombre lo dice, es el Cuy. Para su preparación se emplean ingredientes autóctonos y la receta de los antepasados que generación tras generación, la han replicado y mantenido en el tiempo. Entre los ingredientes para preparar este platillo, se encuentran: un cuy, aceite achotado, pimienta negra, ajo molido, comino, pimienta chapa, orégano, papa, sal y pimienta. Puede servirse con una arepa.

Encocado de jaiba

En este plato las jaibas se cocinan completas, luego se agregan al sofrito típico de la región y se agrega leche de coco. Para espesar y dar sabor se utiliza plátano pintón. Este es un plato que se come mucho en la zona de Buenaventura.

Encocada de muchillá

La muchillá es un camarón de río de gran tamaño, su apariencia es parecida a un langostino cargando tenazas y su sabor característico que asemeja a la langosta. La preparación de esta receta incluye los camarones muchillá con sofrito, trozos de plátano pinto y leche de coco. Es un plato poco conocido pero de mucho sabor.

Encocao de pescado

Se trata de un pescado de mar, cocinado con sofrito hecho en leche de coco y perfumado con cilantro cimarrón, albahaca blanca, orégano y poleo. Un sencillo pero delicioso platillo.

Hogao

Es una salsa muy sabrosa que sirve de acompañante para diversos platos y se prepara con cebolla, ajo, tomate y aceite achotado. Se sofríen todos los ingredientes y se usa como el complemento para dar más sabor a las comidas.

Huevas de pescado rebozado

¡Huevas de pescado rebozadas son lo máximo! Se cocinan las huevas y cuando estén frías se preparan rebozadas en una masa preparada con harina y leche de coco, para luego ponerlas a freír en aceite bien abundante y caliente. 

Pescado con lulo chocoano

Se trata de un plato hecho a base de pescado relleno con tajadas de lulo chocoano, esta fruta es mucho más dulce que el lulo tradicional, por lo cual, el sabor del pescado relleno de lulo chocoano termina siendo dulce y ácido a la vez. Estos sabores, en combinación con el sabor de las brasas, lo convierten en un verdadero manjar.

Pusandao de bagre

Este es otro tipo de sopa, se prepara con carne de bagre fresco, el estilo de esta sopa es más  estilo sancocho pero con la salvedad de que esta se guisa con la emblemática leche de coco, tan usada en la región, puede acompañarse con una arepa valluna. 

Pusandao de Carne Serrana

Es una sopa que para muchos es la sopa más representativa de la comida del pacífico, aun y  cuando, curiosamente, no lleve pescados ni frutos del mar.

Esta sopa se prepara con el mismo estilo del sancocho, pero se usa carne serrana y pollo, aromatizada con sofrito de aliños. Se sirve acompañado con cilantro cimarrón picado, tajadas  de huevo duro y plátano maduro.

Sopa de cangrejo

Las sopas son la regla en esta región, sopas de pescados y frutos de mar, se comen con gran frecuencia en los hogares del pacífico.

La sopa de cangrejo es una mezcla de verduras y carne de cangrejo, aliñados con hierbas frescas de la huerta de los patios de los habitantes de la región o de productores locales.

Tapao de Corvina

La corvina es un pescado de mucho sabor, esta receta se prepara con Corvina, cebolla, albahaca, cebolla, orégano, ají dulce, sal, poleo, banano verde y cilantro cimarrón. Esta mezcla se cocina tapado con hojas de bijao para darle un sabor particular.

Toyo ahumado

El toyo no es más que un tiburón joven, (en otros sitios se les conoce como cazón) la carne de este tiburón pequeño se ahúma en las brasas hechas con la corteza externa del coco, esto da como resultado una mezcla de sabores sin igual. Luego de ahumado, se desmecha y se agrega al sofrito típico de la región. 

Balas

Las balas son unas empanadas deliciosas que se preparan con masa de plátano verde molido o machacado, para darle mucho más sabor a esa masa, se le rellena con mariscos aliñados con el sofrito característico de la cocina del pacífico. Se fríe en aceite abundante y se degusta solo o con hogao.

Tamal de piangua

El tamal de piangua es totalmente diferente al resto de los tamales de la geografía nacional,  se prepara la masa a base de plátano verde, a esta masa se le agrega piangua cocida y sin concha, luego se agrega el característico sofrito. Este es un plato con mucho sabor, no en vano en el año 2007 fue galardonado con el premio nacional de gastronomía.

Cocina de la Región Cundiboyacense

El fogón de esta región tiene como pilar fundamental la herencia de los indígenas muiscas y algunas tradiciones foráneas.

Los primeros eran consumidores asiduos del maíz, las papas y las guascas, mientras que los segundos incorporaron a esta cocina el pollo, entre otros ingredientes que transformaron las mazamorras en pucheros y, posteriormente, en uno de los platos insignia de la zona: el popular ajiaco.

El territorio Cundiboyacense está ubicado en la Región Andina, integrado por los departamentos de Boyacá y Cundinamarca. Su cocina se caracteriza por contar con diversos productos y especies aromáticas, debido a la variedad de climas . Es así como se hallan hortalizas entre las que se destacan el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y tubérculos como la papa, las hibias, los ullucos, la cebolla y los rábanos, entre otros.

RECETA DE COCIDO BOYACENSE

El cocido boyacense tiene historia. Es una receta de Colombia, del estado de Boyacá en la población de Villa de Leyva. Esta es una población con una historia riquísima y con mucha tradición ya que es de las poblaciones más antigüas de Colombia, con más de 4 siglos de historia. Esta tierra recibe el este nombre y de ahí el nombre del cocido por el primer presidente que fundó la población, Andrés Díaz Venero de Leyva en 1572. Villa de leyva no supera los 12.000 habitantes lo que hace que las tradiciones y, sobretodo las tradiciones gastronómicas, vayan pasando de padres a hijos y así perduran las costumbres más arraigadas de la tierra.

El origen del cocido boyacense viene de la receta de olla podrida cristina, que llegó a Colombia con la colonia Española. Más tarde se modificó la receta con ingredientes típicos regionales de Villa Leyva. Este era un plato que tomaban los menos afortunados, económicamente hablando con los recursos de los que disponían y el trabajo que realizan en el campo. La clase privilegiada también tomaba este cocido pero con ingredientes de calidades superiores y mejores piezas de carne. Así llego a América este plato mestizo y se asentó en el S XIX, logrando ser ganador de muchos premios gastronómicos.

La gallina criolla,las hibías, los cominos, las chugas y los cubios hacen de esta receta una receta única y exclusiva de esta zona de Colombia. La salsa criolla que la acompaña con cilantro y poleo, hacen que el cocido boyacense sea aún más especial.

• 
  

  Ingredientes

  
  
• ½ libra de habas verdes.
• ½ libra de ibias.
• ½ libra de cubios.
• ½ libra de chuguas.
• 1 libra de papa sabanera.
• 1 libra de tocino de cerdo.
• ½ taza de cebolla cabezona cortada en cuadritos.
• 1 gajo de cebolla larga.
• 1 tomate grande.
• 1 taza de leche tibia.
• 1 taza de agua tibia.
• Tomillo, orégano y laurel.
• 2 cucharadas de aceite.
• Pimienta, sal y ajo.

Preparación

Empecemos por poner a sofreír en una sartén el tomate, la cebolla larga y cabezona, las hierbas, los condimentos y el ajo; es importante que todos estos ingredientesestén cortados en cuadros muy pequeños. Déjalos sofreír a fuego lento por unos 15minutos.

Tras lavar muy bien las habas, las pones a cocinar en una olla con suficiente agua y un poquito de sal, cuando estén bien cocinadas las retiras del fuego y les quitas la corteza. Reservas.

Al hogao que acabamos de preparar vamos a añadirle las habas cocinadas y las papas peladas y picadas en cuadros pequeños; pasa todos estos ingredientes a una olla grande y añade una taza de agua y una de leche, deja que todo se cocine y cuando empiece a hervir déjalo cocinar por unos 20 minutos más a fuego lento.

Ahora, se añade el tocino de cerdo picado por encima y lo dejas hervir por unos 20 minutos más. Ahora picas un pedacito de cebolla larga, de tomate y de cilantro

RECETA DE PICADA CON LONGANIZA Y MORCILLA-TIPICA DE SUTAMARCHAN

(receta publicada en los Coleccionables de Carulla, fotografía Mario Inti- Proyectos Semana)

Papa Criolla

2 tazas de papas criollas pequeñas

agua

aceite vegetal

sal

Cocinar las papas en agua con sal, hasta el primer hervor. Colar y secar. En un recipiente hondo calentar suficiente aceite y freír las papas hasta que estén doradas. Retirar y condimentar con sal.

Morcilla y Longaniza

1 paquete de morcillas pequeñas

1 paquete de longaniza

Calentar la parrilla o un sartén y llevar por 20 a 25 minutos dándoles vuelta para evitar que se quemen, hasta dorar

Servir acompañado de ají casero.

RECETA DE MAZORCAS ASADAS

INGREDIENTES

6 mazorcas tiernas grandes 
6 cucharadas de mantequilla
2 ajos triturados
1 cucharada de perejil liso finamente picado
Jugo de medio limón
Sal al gusto
Ají al gusto

PREPARACION

En una sartén derrita la mantequilla y agregue el ajo, perejil, el jugo de limón, la sal y el ají al gusto. Retire y reserve.
Lleve las mazorcas a fuego medio o medio alto. Voltéelas permanentemente para evitar que se quemen. Unte con un poco de la mezcla de mantequilla. Retírelas de la parrilla y úntelas con la mantequilla restante. Sirva inmediatamente.

RECETA DE PAPAS SALADAS

Ingredientes para preparar Papas saladas

• Papas con piel
• Sal

Preparación de Papas saladas

Lave las papas y cocínelas con piel, hasta que estén blandas; saque el agua sobrante de la olla. Mientras las papas estén húmedas, agregue abundante sal y muévalas paraque estas se impregnen.
Deje que se cristalize la sal y sirva.

RECETA DE GALLINA CRIOLLA

Ingredientes

• 4 Libras de Gallina Criolla , despresada y partida en trozos grandes.
• 1 Libra de papa pelada y troceada.
• 1/2 Libra de Habichuelas picadas
• 1/2 Libra de Cebolla Larga finamente picada
• 1 Taza de Pasta de Tomate
• 2 Tazas de Leche de Coco
• 1/2 Taza de Aceite Vegetal
• 4 Tazas de Agua
• 4 Zanahorias Ralladas
• 4 Ajíes Criollos finamente picados
• Sal , Comino , Ajo y Pimienta al gusto.

Preparación

• En un recipiente, incorporar el aceite y sofreír los trozos de Gallina por 10 minutos.
• Adicionar el agua y los demás ingredientes
• Sazonar y cocer a fuego lento por 40 minutos.
• Agregar la leche y mezclar lentamente.
• Cocer por 10 minutos más sin mezclar.
• Servir caliente.

RECETA DE ENVUELTOS DE MAZORCA

INGREDIENTES 

½ libra de granos de mazorca tierna pero dura 

180 gr de queso campesino desmenuzado 

1 cucharada de harina de maíz amarillo 

1 cucharada de mantequilla derretida 

1 ½ cucharada de azúcar o panela raspada 

1 cucharada de uvas pasas 

1 cucharadita de clavos de olor molidos y canela en polvo 

¼ de cucharadita de vainilla 

½ cucharadita de sal 

½ cucharadita de bicarbonato o polvo de hornear 

Hojas de maíz para envolver 

1 ½ taza de agua para cocinar 


PREPARACIÓN 

Muela los granos de mazorca en la maquina de moler o en el procesador de alimentos. 

Ponga el molido en un tazón e incorpore el queso y el resto de los ingredientes revolviendo bien con una cuchara de madera. 

Para armar los envueltos: si las hojas son secas remójelas en agua hirviendo por 15 minutos o hasta que se suavicen. 

Si son frescas, páselas por agua hirviendo para retirar las impurezas. Escúrralas. Tome una en la palma de la mano izquierda a lo largo. Con la mano derecha vierta dos cucharadas de masa y cierre los bordes de la hoja, que ceden naturalmente. Doble el extremo inferior en sentido contrario a la abertura y acomode los envueltos con el doblez hacia abajo. 

En una olla con vaporera u hojas que sobren, vierta el agua por los costados de la olla y cocine durante una hora, vigilando el nivel del líquido. 

Escúrralas y déjelas reposar. 

Puede calentarlas directamente sobre la llama o fritarlas en sartén y servirlas tibias o frías.

RECETA DE AREPAS BOYACENSES

Receta para preparar arepas boyacenses a base de harinas de trigo y de maíz y cuajada. Ideal para el desayuno o para las onces.

Quien no se antoja con esta delicia de la gastronomía Boyacense, acompañada de un chocolate caliente, o de una aguadepanela en un día frio? Pues una de las maravillas gastronómicas de esta tierra de gente amable y buena, es su deliciosa arepa, el reto es comerse solo una!

Su receta original es con maíz molido, el cual bajan de la mata después de dos o tres meses de su cosecha para que esté bien seco y mezclan con sal, mantequilla, clara de huevo o huevo batido, formando un amasijo que dejan secar y luego se prepara a la brasa.

Para preparar la arepa boyacense en casa, estos son los ingredientes:

1/4 de taza de harina de trigo

2 tazas de harina de maíz para hacer arepas

¼ cucharada de azúcar

¾ de taza de leche

2 cucharadas de mantequilla

2 tazas de queso cuajada

Muele el queso y déjalo aparte. Mezcla los ingredientes hasta formar una masa uniforme. Forma bolas de masa medianas y uniformes. Una vez hechas las bolas, haz un agüero en el interior y rellena de queso, para luego taparlo con un poco de masa y aplanar dando forma circular. Luego al asador, tratando de voltearlas cada dos minutos y listo! A disfrutar de esta deliciosa arepa, autóctona de tierras Boyacences!

RECETA DE ALMOJABANAS

Ingredientes: 

3 huevos. 
2 tazas de queso cuajada o molido. 
1 taza de harina de maíz blanco. 
1 cucharada de mantequilla derretida. 
1 cucharada de polvo para hornear. 
1 cucharada de fecula de maiz. 



Preparación: 

En un recipiente combine todos los ingredientes, revuelve y amase hasta tener una masa uniforme y suave. 
Si la masa esta muy seca se le puede agregar un poquito de leche. 
Arme bolitas de 5 cm de diámetro y aplane las un poco. 
Póngalas en una bandeja para hornear previamente engrasada, llévela al horno recalentado a 400 grados durante 20 minutos hasta que estén doradas por encima.

Cocina de la costa caribe 

Es una mezcla de ingredientes y sabores que fusionan las tradiciones culinarias de las culturas, europea, indígena nativa, africana y mestiza, e incluye una variedad de platos, bebidas y dulces típicos.

En sus hábitos alimenticios se puede rastrear la huella profunda del paso de las generaciones, que han ido dejando un sedimento de usos y costumbres en esta materia. Como su gente, la comida costeña es fruto de muchas mezclas. Si nos remontáramos en el tiempo para buscar el origen de las cosas que consumimos de manera cotidiana, encontramos la matriz indígena: el maíz, la yuca, los ajíes, el tomate, el aguacate y tantas frutas como el mamey, papaya, guayaba, caimito, hicaco. También los aportes africanos en productos como el ñame y la candia, y los europeos, como la carne de res y los lácteos, naranjas, limones, y asiáticos, como el plátano, mango y arroz. https://www.elespectador.com/opinion/cocina-del-caribe-columna-251887

la cocina caribe como la mayoría de las cocinas regionales tiene unas características de sabor bien interesantes que se han venido mezclando hasta con quibbe, su historia de razas hace que tengan sabores marcados interesantes y por supuesto muy tradicionales que la hacen rica y muy variada aquí algunos de sis platos mas típicos.

Sancocho costeño 

 Este plato es típico en las costas de Colombia y Venezuela, aunque podemos encontrar más tipos de sancochos dependiendo de la zona, siendo uno de los platos más comunes en la cocina latinoamericana.

Consiste en un hervido de verduras, tubérculos y carnes que pueden ser de res, pollo o variedades de pescado. El sancocho puede cambiar de nombre según la región y los ingredientes utilizados, lo más comunes son pescado, res y sancocho costeño. Con frecuencia se utiliza carne, ya sea de un tipo o de varios, incluida la muy típica gallina criolla. También puede ser de pescado.

Dentro de su preparación puede usarse el maíz, plátano verde y maduro, ñame, yuca y la papa, así como el tomate y el ajo.

De los platos más típicos y emblemáticos del campo costeño, el sancocho es sin duda uno de los favoritos para los encuentros familiares dominicales.más tipos de sancochos dependiendo de la zona, siendo uno de los platos más comunes en la cocina latinoamericana.

Consiste en un hervido de verduras, tubérculos y carnes que pueden ser de res, pollo o variedades de pescado. El sancocho puede cambiar de nombre según la región y los ingredientes utilizados, lo más comunes son pescado, res y sancocho costeño. Con frecuencia se utiliza carne, ya sea de un tipo o de varios, incluida la muy típica gallina criolla. También puede ser de pescado.

Dentro de su preparación puede usarse el maíz, plátano verde y maduro, ñame, yuca y la papa, así como el tomate y el ajo.

De los platos más típicos y emblemáticos del campo costeño, el sancocho es sin duda uno de los favoritos para los encuentros familiares dominicales.

Chicharrón de pescado

Este es un plato de preparación muy simple y útil para cualquier ocasión. Basta con conseguir un buen par de filetes de pescado (blanco) que no tengan espinas, al que se le agregan un par de gotas de limón y acompañado comúnmente por salsas y ensaladas pueden ser un plato delicioso y que puedes disfrutar en familia. 

En la costa caribeña, este plato también suele comerse acompañado de bollo de yuca, pero puedes acompañarlo con lo que más te guste. 

Viudo de Bocachico 

El bocachico es un pescado que vive en ciénagas y ríos. Aunque se encuentra alguna variedad en otras regiones, el más conocido es el que se pesca en el río Magdalena, que atraviesa toda la región Caribe. Este nombre tiene una leyenda detrás justo en el departamento de Magdalena, pues una mujer traicionada mato a su marido y a la amante de este.

Después se suicido a orillas del río y, desde entonces, su fantasma se parece a los pescadores. Para apaciguarla, es preparada esta receta.

Este pescado debe quedarse macerando durante un par de horas con jugo de limón, ajo y pimienta y después unirlo a una cocción que habremos hecho con plátanos maduros, yuca y ñame. Más tarde se le añade tómate y ajíes (chile) dulces.

Arroz con coco

Esta receta es sencilla, con solo cuatro o cinco ingredientes, y se suele servir con patacones y se puede acompañar de pescado y carnes.

Su sabor es agridulce y puedes prepararlos en dos versiones diferentes: Arroz Blanco de Coco o Arroz de Coco Negrito.

Se necesita de un buen coco, del que se aprovecha tanto la leche como la pulpa.

Conejo guisado

Este plato suele estar acompañado de arroz blanco o vegetales (cocinados al vapor). El truco para que la carne quede tierna esta en cortar al conejo en trozos y dejar cocinar alrededor de veinte minutos. 

Algunos ingredientes son conejo, tomate (maduro), dientes de ajo, alcaparras, cebolla picada, perejil picado, vino seco y jugo de naranja.

Sin lugar a dudas, el conejo guisado es un plato del Caribe sumamente delicioso.

Carimañola

 

Este plato es típico de la gastronomía del caribe colombiano y también suelen acompañarse con guacamole o tomate picado. Son bollitos de yuca rellenos con queso, carne molida o pollo que se doran en aceite.

Algunos ingredientes que componen esta receta son la yuca pelada, la carne molida,  la cebolla, ají, sal y pimienta.

Bollo de Yuca 

Es una receta muy simple, para la que solo se necesitan hojas de maíz, sal y yuca previamente cocinada. Tan solo hay que molerla y envolverla con las hojas. Se suelen servir para acompañar otros platos como las butifarras.

La yuca es un elemento muy importante en la cocina de esta región, ya que se usa en muchas recetas, pero también son típicos de la zona de Barranquilla, aunque también se preparan en otras áreas. Su origen es claramente indígena, al igual que otros tipos que se preparan en toda la costa.

Hallaca o Tamal

Aprendimos muy bien de los aborígenes americanos quienes nos enseñaron a las nuevas generaciones culinarias a utilizar todo lo que la naturaleza proveía, un típico ejemplo de esto la hallaca, pues se elabora utilizando hojas de plátano para envolver una porción de masa rellena de un exquisito guiso de carne.

En países como México también se utiliza la hoja de maíz como envoltura en la elaboración de tamales y humitas.

Ceviche de camarones

Proveniente del continente americano, este plato típico del Caribe se prepara con mariscos o pescados crudos y adobados con jugo de naranja agria, lima ácida o limón. Cortados en pequeños trozos, los mariscos y los pescados también suelen marinarse con ajíes, cebollas y otros ingredientes.

Pueden ir acompañado de cebollas, plátano tostado o galletas de soda. Sin duda, una experiencia única para el paladar.

En la región caribeña una de sus adaptaciones más comunes es el ceviche de camarones y frutas frescas.

Gastronomía Antioqueña

la gastronomía de esta región del país es una  cocina ancestral en donde mucha de la comida esta pensad desde el trabajo que tiene que desarrollar el campesino es así como sus comidas son bastante abundantes en especial sus desayunos y almuerzos, frijoles, maíz, arepa cerdo en especial su chicharrón y carne tanto salteada como en polvo no pueden faltar en la mesa, gracias al emprendimiento del paisa es la comida que mas se conoce en el país y en la que muy seguramente vamos a poder encontrar en el exterior 

Su origen 

La gastronomía antioqueña es una mezcla de la gastronomía de varias culturas. Los primeros habitantes de la región, en épocas precolombinas, ya conocían algunos de los alimentos que hacen parte de los platos antioqueños actuales El maíz, el fríjol, la yuca, algunos tubérculos, algunas hortalizas, ciertas hierbas aromáticas, especias, frutas silvestres y carnes de animales de caza y pesca ya hacían parte de la dieta de los pueblos que habitaban la región, antes de la llegada de los españoles.​ Con la colonización, llegaron alimentos que eran típicos de otras culturas, aguacate de América Central, embutidos de cerdo de Europa, plátano de África, arroz de Asia, etc.​ Además de los alimentos, el europeo trajo consigo costumbres diferentes, lo que hizo que la cocina de la región se enriqueciera con formas diferentes de cortar la carne, medir las cantidades y servir las porciones.

Así, para el siglo XIX la población local se alimentaba con carne y tocino de cerdo, maíz, fríjol, plátano, panela y chocolate. Esta época también marca una tendencia a la estratificación de la gastronomía según las clases sociales,​ la urbanización o la ruralidad. A comienzos del siglo XX el auge cafetero hace variar los hábitos alimentarios de los habitantes de la región Sur.​ Con la llegada de la refrigeración aparecen nuevas formas de preparación de los alimentos, generándose así un panorama gastronómico muy similar al actual.https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Antioquia

Bandeja Paisa

• 3 tazas de fríjoles de cargamanto o rojos
• 2 libras de carne molida
• 2 libras de chicharrón
• 2 libras de carne pulpa molida                                
• 6 chorizos
• 6 huevos
• 1 libra de arroz
• 3 Plátanos maduros
• 4 cebollas grandes
• 4 tomates
• 1 zanahoria mediana
• Medio plátano verde
• Aceite
• Sal al gusto

Para que tus fríjoles sean más fáciles de cocinar, debes ponerlos a remojar en un recipiente con agua. Déjalos toda la noche para que estén más blandos a la hora de ponerlos a cocinar.

Prepara el hogao picando finamente las cebollas y los tomates. En una sartén con un poco de mantequilla y ajo al gusto, ponlos a sofreír durante diez minutos.

Para la cocción de los fríjoles utiliza la olla express, esto te ahorrará un poco de tiempo. Agrégalos, cúbrelos con agua y échales la mitad del hogao, medio plátano verde y la zanahoria mediana partida en trozos. Déjalos pitar aproximadamente por media hora.

Después que hayan pitado, sácales la zanahoria, el plátano y una taza de agua y licúalo. Agrega esa mezcla a los fríjoles nuevamente y ponlos a fuego medio –bajo a espesar.

Prepara los demás ingredientes de tu bandeja paisa

Mientras se cocinan tus fríjoles, encárgate de terminar los demás alimentos de tu preparación:

• Sofríe la carne molida en una sartén con un poco de aceite, sal y la otra mitad del hogao que habías preparado inicialmente.
• Frita en un olla con aceite bien caliente los chicharrones y los chorizos
• De igual forma, prepara las tajadas de maduro en un sartén con aceite
• En una cacerola, con un poco de mantequilla y sal, frita los huevos
• Prepara el arroz utilizando dos tazas de agua por cada taza de arroz, un poco de aceite y sal al gusto. Deja cocinar a fuego medio hasta que el arroz esté seco.

Ingredientes

• 2 Kilos de Mondongo o Cayo.             
• 1 Libra de pierna de Cerdo.
• 3 Chorizos picados en trocitos.         
• 1 Taza de hogao
• 12 Tazas de agua.
• 4 Cubos de caldo de Gallina.
• 1 Diente de ajo machaca’o.
• 1 Cebolla de huevo picada.
• 3 Papas partidas en cuadritos.
• 2 Zanahorias picadas en cuadritos.
• 1/2 Libra de arvejas cocidas.
• 1 Yuca partida en cuadritos.
• 1 Cucharada de cilantro.
• Sal, pimienta y otros al gusto.
• Arroz
• Aguacates
• Arepas
• Bananos
• Limones

Preparación

Cocine a presión el mondongo con suficiente agua durante una hora, hasta que ablande y luego tire el agua.
Corte el mondongo y la pierna de cerdo en trozos pequeños, junte con los chorizos y alíñelos en el hogar, déjelos reposar durante dos horas.
Ponga a hervir el agua, agregue los cubos de caldo de gallina, la cebolla de huevo, el ajo y el azafrán, cocine por 20 minutos.

Luego adicione el mondongo, la pierna de cerdo y el chorizo.
Déjelo cocinar a fuego medio durante 30 minutos hasta que las verduras ablanden y el caldo consiga la textura deseada.
Por ultimo añada el cilantro picado y sirva caliente.
En un plato aparte sirva el arroz, el aguacate, las arepas y banano a gusto como acompañante

Ingredientes

Para 20 arepas paisas

• 2 libras de maíz trillado
• Agua
• Sal al gusto

Preparación

Deje remojando el maíz durante un día. Luego, cocine el maíz a fuego medio cuidando que no quede muy blando, luego escúrralo y muélalo hasta obtener una masa suave.

Amase la mezcla y agregue sal al gusto. En esta parte si lo desea le puede agregar queso molido para darle otro sabor.

Divida la masa en cantidades iguales, arme bolas del mismo tamaño y aplánelas. Ase las arepas en la parrilla durante dos minutos dándoles la vuelta por ambos lados para que no se quemen.

Morcilla Paisa

5 libras de arroz cocido.
2 litros de sangre de cerdo.
½ libras de empella o de tocino de cerdo.
½ libra de cebolla junca, hojas y tallos.
1 cucharadas de perejil picado fino.
1 cucharadas de poleo picado fino.
1 cabeza de ajo picada y macerada en el mortero.       
1 cucharada de cominos molidos.
1 cucharadas de yerbabuena.
2 cucharadas de harina de maiz.
1 cucharadas de pimienta.
Sal al gusto.
1 cucharada de vinagre.
Tripas de cerdo.

PREPARACIÓN:

INGREDIENTES:

Prepare el arroz como de costumbre y déjelo reposar y procurando que no quede muy cocido.

Cuando esté frío vacielo en un recipiente amplio y revuelva hasta que esté bien suelto.

Coja las tripas de cerdo y córtelas en porción de un metro o menos, voltéalas al revés y lávelas bien con agua, limón o naranja agria hasta que pierdan el olor de excremento, luego las escurre y las vuelva a voltear a sus estado natural.

Pique bien finos los aliños de hojas como la cebolla, el poleo, el cilantro, perejil y yerbabuena.

En un mortero macere el ajo picado, los cominos y la pimienta.

En Antioquia para su elaboración solo se usa como condimento la cebolla, el ajo, los cominos y el poleo lo demás es igual, y esto es suficiente para quedar ricas.

Pique en cuadritos muy pequeños (1/2 centímetro) la empella, si en ves de empella va usar tocino, quítela la garra (cuero) y lo pica lo mismo que la empella. Eche la sangre en un recipiente amplio (La sangre debe estar fresca, es decir recién sacrificado el cerdo) y agregue sal al gusto y un poco de vinagre para evitar que se coagule y se luego se agrega el condimentos finamente picados o macerados. Revuelva bien hasta que le quede una mezcla homogénea. Por último, agregue el tocino o la empella bien picado y revuelva nuevamente.

Luego a este contenido vaya agregando el arroz ya cocido y revuelva hasta que se forme una especie de guiso bastante aguado. Coja un tramo de tripa y amarrando una de las puntas con una cuerda fina (hilo) y por la otra punta se va introduciendo manualmente o usando un embudo el guiso ya elaborado. Con la mano se va corriendo el contenido hasta llenar la tripa, tratando que no queden muy apretadas y luego se amarra esta punta con hilo. En un recipiente grande y destapado, se echan a cocinar por espacio de una hora o más dependiendo de la temperatura del fuego. Cuando estén hirviendo es bueno hacerles algunos chuzoncitos con un palillo para sacarle el aire a las tripas. El punto de cocción se define cuando al chuzar la morcilla no sale sangre o si al hacer un corte nota que la sangre se ha coagulado.

Otra forma de conocer la cocción es cuando la morcilla toma un color oscuro casi negro. Cuando está cocida, se escurren y se cuelgan en un lugar fresco, protegido de las moscas y una vez fría métela a la nevera .

Se debe consumir antes de ocho días por que es propensa a avinagrarse. Para consumir la morcilla se corta en pequeños trozos y se sofríe en aceite no muy caliente y evitando que se tuesten.

Éstas se puede comer acompañada de platos secos o con arepa, papa, pan, plátano maduro, yuca, arroz y un líquido dulce o simplemente solas.

Mazamorra Antioqueña                               

• Se puede sustituir la panela por bocadillo   
• Una libra de maíz trillado
• Dos litros de agua
• Un litro de Leche
• Panela raspada o quebrada

Pasos para preparar mazamorra

1. En primer lugar hay que dejar a remojo el maíz la noche anterior a cuando queramos tener listo el postre
2. Ya el día de cocina, lo primero que hacemos es hervir el maíz a fuego bajo durante tres horas. Tiene que quedar bien blandito.
3. Al mismo tiempo ponemos a hervir la leche en otro recipiente
4. Cuando haya hervido un poco, retiramos algo de agua, para que por lo menos veamos el maíz. Y en ese momento añadimos la panela raspada o los bocadillos dulces.
5. Añadimos la leche hervida a la olla del maíz cuando el maíz lleve 2 horas cocinando. La leche tiene que estar previamente hervida para no cortar la mazamorra. Y finalmente dejamos que se siga cocinando en la olla por la hora restante.

Fríjoles antioqueños 

Este plato tradicional de Antioquia se prepara con fríjoles y suficiente agua hirviendo, a lo cual se agrega zanahoria, plátano entero y tocino en forma de chicharrón. Se adereza con un sofrito de tomates, cebolla, aceite, pimienta, ajo y sal.

Luego el sofrito se mezcla con los fríjoles, después se agrega la carne molida y se revuelve. Finalmente, se añade un cubito de caldo de carne para darle más gusto. Con todos los ingredientes incorporados, se cocina a fuego lento y se sirve.

Sancocho antioqueño   

Este plato es también conocido como sancocho paisa. Es otro de los más representativos y tradicionales de esta región y contiene gran cantidad de alimentos.

Se prepara en una olla grande, en la cual se cocinan todos los ingredientes con suficiente agua hirviendo. Se agrega carne de res y cerdo en trozos, mazorcas de maíz, plátano y zanahoria picados, papa, cilantro y algunos otros para condimentar esta sopa espesa.

El sancocho paisa también puede prepararse con gallina o pollo, junto con las carnes de res y cerdo, ese se llama ‘tres carnes’. El que se prepara solo con carne de res, se le llama sancocho de carne o ‘entero’.

Chorizo antioqueño   

Este plato junto con las morcillas antioqueñas, se ha extendida no solo en toda Colombia sino a otros países latinoamericanos.

Consiste en un chorizo hecho con vísceras, a base de carne de cerdo picada muy fino, tocino sin piel, cebolla, ajo, perejil o cilantro picado, azafrán, sal y pimienta.

Todos estos ingredientes se mezclan y usan para rellenar las vísceras de cerdo.

Referencias

1. Comidas típicas de Antioquia. Consultado el 13 de noviembre de 2017 de soloantioquia2009.blogspot.com
2. Sancocho Antioqueño – Sancocho Paisa. Recetas de Comida Colombiana. Consultado de comidadecolombia.blogspot.com
3. Frijoles Colombianos. mycolombianrecipes.com
4. Cocina antioqueña, más allá de la bandeja paisa. Consultado de elcolombiano.com
5. Receta para preparar Mondongo Antioqueño. Consultado de solopaisas.com.co
6. Fríjoles antioqueños. Consultado de cocinasemana.com
7. Chorizo antioqueño. Consultado de cocinapaisa.blogspot.com
8. Sopa de mondongo antioqueño. comidadecolombia.blogspot.com