Normas de Higiene en la cocina

Normas de Higiene en la cocina


Mantener aseado de manera correcta la cocina así como todos los elementos que l componen que incluye la buena higiene del personal es vital e importante pues de esta manera aseguramos la inocuidad de todos loas alimentos que consumimos y vendemos a nuestros clientes

contar con normas claras al respecto así como los elementos de protección necesarios que evitan que nos cortemos o lastimemos es algo vital e importante a la hora de realizar nuestras operaciones diarias cuando estamos en el área de producción.

algunas de las normas de higiene dentro de la cocina son

1- bañarse todos los días
2 - lavarse las manes con jabón antibacterial antes de entrar a la cocina cada hora y cada vez que cambiamos de operación o si vamos al baño
3- usar zapato cerrado de preferencia con protección en la punta para caída de cosas pesadas
4- uniformes de color claro y limpios
5- hacer uso del tapabocas mientras se realiza la operación de alimentos diaria
6- usar cofia

para las normas básicas de seguridad y limpieza de los alimentos debemos tener en cuenta

1- mantener uñas cortas y limpias
2- prohibido fumar mientras se realizan este tipo de operaciones
3- alimentos crudos de cocidos se mantienen separados evitando la contaminación cruzada
4- mantener los alimentos cubiertos y lejos de los cocidos o según su tipo
5- hacer uso del fifo o peps primero en entrar primero en salir
6- verificar constantemente las fechas de vencimiento y caducidad de los mismos

Prevención de incendios en la cocina

1. Asegurarse de que las llaves del gas estén totalmente cerradas
2. Desconectar aparatos eléctricos como, extractores, licuadoras, hornos, freidoras, etc.
3. Mantener limpios las campanas de extracción
4. Informar alguna anomalía, fuga de gas detectada en la instalación
5. Mantener despejados los accesos y salidas de la cocina
6. Verificar los extintores de la cocina
7. Tener a la mano tapaderas para sofocar el fuego de aceite en freidoras y sartenes

Cortes mas usados en la cocina

• Juliana: tiras de 3 mm de ancho y hasta 6 mm de largo.
• Brunoise: cortamos las tiras en dados de 1-3 mm por lado.
• Jardinera: tiras más anchas de 1-3 cm por cada lado.
• Macedonia: las tiras anchas cortadas en cubos de 1-3 mm.
• Mirepoix: son dados más grandes e irregulares.

• Concasse

  Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para ensalada, guisos.

  Château o Torneado Clásico

  Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc., que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes.
  Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

  Chiffonade

  Un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado o fino que el corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.

  Chips

  Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: chifles.

  Emincé

  Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

  Giratorio

  Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.

  Hilo o paja

  Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las papas al hilo.

  Jardinera

  Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

  Juliana

  Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.
  En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien finito. La Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en Juliana se denominaba cincelar y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

  Macedonia

  Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.

  Mirepoix

  Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio.

  Noisette

  Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: noisette de melón, de sandía, de papaya o lo que se te ocurra.

  Parisien

  Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande.
  Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas, éstas toman el nombre de pommes rissolete.

  Parmentier

  Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

  Pluma

  Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es bastante conocido.

  Van Dicke

  Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.

  Vichy

  Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para las verduras alargadas. Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy Gros (rodajas gruesas).