SISTEMAS DE APLICACION DE CALOR Y METODOS DE COCCION

Sistemas de aplicación  de calor y métodos de cocción 

Existen tres formas de transferencia de calor: conducción, convección y radiación. En nuestro día a día presenciamos estas tres diferentes formas de transmisión de calor, ya que hacemos uso de ellas al calentar la casa, cocinar lo alimentos, tomar el sol…

Conducción

El calor por conducción se produce cuando dos objetos a diferentes temperaturas entran en contacto. El calor fluirá a través del objeto de mayor temperatura hacia el de menor buscando alcanzar el equilibrio térmico (ambos objetos a la misma temperatura).

Un ejemplo lo tenemos a la hora de cocinar. Cuando estamos cocinando en una sartén, si se nos ocurre dejar un cubierto metálico apoyado en el borde, al cogerlo notaremos que se ha calentado (incluso puede que nos quememos). El calor se ha transferido de la sartén al cubierto por conducción.

 Convección

La transmisión de calor por convección tiene lugar en líquidos y gases. Ésta se produce cuando las partes más calientes de un fluido ascienden hacia las zonas más frías, generando de esta manera una circulación continua del fluido (corriente convectiva) y transmitiendo así el calor hacía las zonas frías.

Los líquidos y gases, al aumentar de temperatura disminuyen de densidad, provocando la ascensión. El hueco dejado por el fluido caliente lo ocupa el fluido más frío (de mayor densidad).

Radiación

La transferencia de calor por radiación no necesita el contacto de la fuente de calor con el objeto que se desea calentar. A diferencia de la conducción y convección, no precisa de materia para calentar.

El calor es emitido por un cuerpo debido a su temperatura. Para este caso podemos tomar como ejemplo el sol. El calor que nos llega del sol viaja por el espacio vacío y calienta la superficie de la Tierra.

los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

• Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros) 
• A la plancha
• A la parrilla
• A la brasa
• Gratinar
• Rustir
• Baño maría
• Al vacío

Cocción en medio líquido o húmedo       

• Hervir
• Blanquear o Escaldar
• Escalfar o Pochar
• Cocción al vapor
• Cocción en caldo blanco

Cocción en medio graso                             

• Freír
• Rehogar y sofreír
• Saltear
• Dorar
• 
  
• Cocción mixta o combinada                        
• • Guisar (como el ragú o ragout)
  • Estofar
  • Brasear

– Hervir: es el método de cocción ideal para sopas o caldos. Para que el agua entre en hervor la temperatura debe ser de 100°C
Este método consiste en poner los alimentos dentro del agua hirviendo y terminar así su cocción.

Tip: recuerda tapar la olla para que el agua hierva rápido, de esta manera el vapor se concentra y el agua se calienta más rápido.

– Estofar: es un método de cocción tradicional para estofados o sudados, se cocina con el calor del vapor por lo que la olla debe estar tapada. Se deben primero sellar los alimentos, condimentarlosy luego terminar la cocción en un fondo líquido (caldos, vinos o agua).

Tip: con esta técnica, asegúrate de cocinarlos con un fuego medio-bajo para que no se evapore el fondo líquido y no se deshagan los ingredientes.

– Vapor: es uno de los métodos más saludables que puedas implementar en la cocina.
Es un método de cocción lenta pero uniforme, se usa el vapor que sube del agua. Aquí es necesario contar con una vaporera, los expertos en cocina recomiendan una de bambú.

Tip: si quieres darle algún aroma a tu alimento, agrega las especias aromáticas o vino blanco al agua.

– Blanquear: es el método de cocción favortio para realzar los colores de verduras como espinacas, brócoli, arvejas, zanahoria o habas.
Se sumerge el alimento en agua o aceite hirviendo por un tiempo no mayor a 3 minutos.

Tip: si quieres unas papas a la francesa más crocantes, blanquéalas en agua o aceite y congélalas antes de fritarlas.

– Brasear: método de cocción para vegetales o carnes preferiblemente duras, que consiste en sellar los alimentos en una sartén y luego cocinarlos en horno en un fondo líquido como caldo de pollo o verduras. Los alimentos se cocinarán en el fondo líquido y en su misma mezcla de sabores.

Tip: durante la cocción en el horno, revisa constantemente que los alimentos no estén secos, de estarlo remoja nuevamente con el fondo líquido que usaste

– Confitar: cocción de forma lenta y prolongada de un ingrediente cubierto con algún medio graso como mantequilla o aceite de oliva. Por su forma de cocción es ideal para potenciar el sabor por eso es la técnica preferida para cocinar carnes de pato o conejo

Tip: como su cocción es lenta y prolongada (4 horas en adelante) la temperatura debe ser baja y no superar los 60°C

– Escalfar: este método consiste en cocinar el alimento dentro de agua caliente pero que no esté hirviendo. También es conocido como “pochado”, la técnica de los famosos huevos “pochados”.
El tiempo de cocción debe ser proporcional al tamaño del alimento, para unos huevos pochados basta con 3 minutos.

Preparaciones Básicas de cocina 

Recetas de salsas madre

• La salsa consiste en una mezcla de ingredientes líquida, de densidad variable, que acompaña a un plato. Se puede elaborar con el mismo plato (como en el caso de las recetas de carnes guisadas o pescados guisados) o a parte, para añadir al plato.

Seis son las salsa madres

Hoy día se considera que las salsas madre son seis:

1. la salsa española La salsa española ​ es una de las salsas madre de la cocina francesa.​​ Técnicamente es una salsa elaborada a partir de un roux oscuro al que se le añade un vino generoso y un fondo oscuro, resultando una salsa habitual en el napado de planos  de carne en la cocina española.

1. la salsa velouté   La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo, todo ello ligado con un roux.​ Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa

1. la salsa de tomate  La salsa de tomate o salsa roja es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada:

1. salsa pomodoro (las tres elaboradas a partir de fondos o caldos),

1. la salsa mayonesa  La mayonesa o mahonesa ​ es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinaria mente con el alioli

1. salsa holandesa (ambas elaboradas a partir emulsiones con huevo y aceite o mantequilla), y la cremosa salsa bechamel. La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, o vinagre, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante.​ Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena.