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RECETA ESTANDAR MOMENTO INDEPENDIENTE : JUAN FELIPE VILLAMIL ALBAN

MILHOJAS

INGREDIENTES:

500 g de harina

250 g de agua a temperatura ambiente

60 g de mantequilla fundida

350 g de mantequilla en bloque

5 g de sal

1 cdta. de azúcar (si el hojaldre es para dulce)

PREPARACIÓN:

Lo primero que hemos de hacer es pesar y preparar los ingredientes. Después, en un bol mezclador, pondremos la harina y haremos un hueco en el medio donde agregaremos el resto de los ingrediente

Cubriremos los ingredientes húmedos con la harina y trabajaremos la masa lo justo para que queden integrados. Formamos una bola con la masa y le hacemos un corte profundo en forma de cruz, la envolvemos con papel film y la llevamos a la nevera entre 30 minutos y una hora.

Colocamos el bloque de mantequilla entre dos papeles de hornear y con el rodillo la golpeamos suavemente.

Extendemos la masa con el rodillo y sobre una superficie ligeramente enharinada en forma de cruz manteniendo el abultamiento del centro y colocamos el bloque de mantequilla en el medio de ésta.

Cómo hacer masa de hojaldre

Ahora procedemos a cerrar el paquete, envolviendo a la mantequilla, lado derecho, lado izquierdo, la parte de arriba y la parte de abajo, procurando que la mantequilla quede bien cerrada. Ya tenemos nuestro plastón preparado, con una brocha le retiramos el exceso de harina y procederemos al laminado con sus respectivas vueltas.

Estiramos nuestro plastón siempre en la misma dirección y con movimientos rápidos. Una vez estirada, procederemos a realizar una vuelta sencilla, y giramos 90º hacia la derecha.  Con la brocha, retiramos el exceso de harina, estiramos de nuevo con el rodillo y realizamos una segunda vuelta sencilla

Envolvemos el plastón en papel film y dejamos reposar en la nevera unos 30 minutos. Hemos de dar, entre tres y cuatro vueltas más, y siempre retirar el exceso de harina del plastón, pero a partir de ahora, entre vuelta y vuelta, habrá un reposo en la nevera de 20 minutos.  Puede suceder que durante el proceso de estirar la masa con el rodillo, os salga la mantequilla, no pasa nada,  se agarra la masa se pone en la nevera, unos 30 minutos, la mantequilla se va a enfriar y se puede continuar

Como notan , la temperatura ambiente es un tema importante para realizar este tipo de masas, necesita frío para evitar que la mantequilla se derrita.

Cuando se vaya a utilizar, sólo tenemos que estirarla uniformemente con el rodillo, siempre en una dirección, hasta conseguir una plancha rectangular.  Es importante que cuando se corte se utilice un cuchillo bien afilado para evitar que las capas se unan y que, por este motivo, no suban como es debido.

Ingredientes crema pastelera

1/2 litro de leche

40 g de harina fina de maíz (almidón de maíz, Maizena)

125 g de azúcar (unas 8 cucharadas rasas)

50 g de mantequilla o margarina

4 yemas de huevo

1 vaina de vainilla

PROCEDIEMIENTO

Ponemos la leche y la vaina de vainilla junto a las semillas que habremos extraído previamente, en una cacerola sobre el fuego y llevamos a ebullición. Retiramos y reservamos, a la espera de que baje la temperatura. Una vez templada colamos la leche retirando la vainilla.

En un bol, mezclamos con varillas las yemas de huevo y el azúcar hasta lograr una mezcla homogénea. Disolvemos la harina fina de maíz: prestad especial atención a la disolución de la Maizena ya que, si esta no se incorpora bien, la crema pastelera os quedará con grumos. Para disolverla es mejor que la disolvamos en un poco de leche fría y luego la incorporemos al conjunto de la mezcla

Incorporamos lentamente la leche junto a la Maizena, sin dejar de remover. Es importante que la leche no esté muy caliente para que no cocine las yemas con su temperatura. Corroborar que la leche esté a temperatura ambiente antes de incorporarla a la mezcla.

Cuando tenemos la mezcla lista, la ponemos a fuego lento. Removemos para evitar que se pegue y esperamos a que espese. Al obtener la consistencia de crema pastelera, retiramos del fuego e incorporamos la mantequilla.

      

PRESENTADO POR :

JUAN FELIPE VILLAMIL ALBAN

MOMENTO INDEPENDIENTE

INGREDIENTES PARA PREPARAR LA TORTA DE ZANAHORIA  

·         240 gr harina de trigo

·         4 huevos

·         240 grs zanahorias ralladas

·         240 gr de azúcar

·         125 gr de aceite de maíz o girasol

·         3 gr cucharadita de canela en polvo

·         3gr de polvo para hornear

·         3 gr de sal

·         Molde de 24 cm de diámetro

Mezclar todos los ingredientes llevar a un molde enharinado y enmantequillado, llevar al horno a 180c 0 350f por 20 a 25 minutos.

RECETA DE GALLETAS PATE SUCREE 

250 gr. de harina de trigo

125 gr. de mantequilla

100 gr. de azúcar glass (en polvo)

1 huevo entero

1 pizca de sal

Papel film para envolver la masa

PROCEDIMIENTO

Realizar un sableado picando la mantequilla con la harina formando una arena suave, una vez formada esta arena , mezclar con el huevo y frasear dos veces con la muñeca formando la masa, llevar envuelta en papel filme

al refrigerador por dos horas, estirar y cortar las galletas, hornear a 180c por 20 minutos aproximadamente

MERENGUE DE CAFÉ              

Ingredientes 

Claras 200 grs

Azúcar 100 grs

Café soluble 10 grs

PROCEDIMIENTO

Llevar las claras con el azúcar a baño maría hasta que este se disuelva y alcance los 60c Batir para formar un merengue suizo, poner en manga dar forma con pico rizado y hornear a 80c por 1 hora 

JUSTIFICACION

El diseño de este postre se creo como concepto general para la nueva materia que diseñe la cual se llama en el politecnico internacional, pasteleria avanzada la cual surje como una materia para el programa tecnologico que se acaba de aprobar en la institucion esto hace parte del diseño de un postre al plato dentro de conceptos tecnicos de emplatado y teoria del color que se imparte en la institucion tal cual la muestro en el programa del sylabus de la materia.

OBJETIVOS GENERALES

Implementar un  diseño de una nueva materia para afianzar los conocimientos que los estudiantes ven en la materia de reposteria y que permita acercarlos a las nuevas tendencias que se desarrollan en el mundo profesional

OBJETIVOS ESPECIFICOS

·         Diseñar postres al plato junto con tecnicas claras para dichos productos

·         Aprender a desarrollar nuevas tecnicas de reposteria las cuales son tendencia en la pasteleria mundial actual

·         Entender el concepto de postres modernos y al plato junto con estructuras de caramelo y chocolate en concordancia con el montaje de mesas dulces

En el siguiente link podra encontrar el desarrollo en excel de la receta estandar

https://1drv.ms/x/s!Ahc1xIOCuzsXmX8XuBbXbnL6YTDb?e=zf6dgm

CARPACCIO DE PIÑA CON CORIANDRO

Mousse de coco

Procedimiento

Hidratar la gelatina con agua fría. Mezclar en el orden que

se encuentran los ingredientes, merengue,  leche de coco ,gelatina, crema batida . Colocar en moldes de semiesfera o redondos y cerrar con almendras sablees

Ingredientes

leche de coco

Gelatina

merengue italiano

crema de leche batida a ¾

Almendras Sablée

Procedimiento

Cocinar el almíbar con la vainilla a 130° C. Verter las almendras tostadas. Mezclar hasta cristalizar sobre las almendras peladas y tostadas

Cantidades     Ingredientes

Azúcar            75 gr     

Agua               25 gr

Almendras tostadas y peladas   100 gr

Piña con coriandro

Procedimiento

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar el licor de naranja y las naranjas. Agregar el coriandro Verter todo sobre la piña cortada en láminas fina. Reservar.

Ingredientes

Piña                             1 unidad

Azúcar                         300 gr

Agua                             900 gr 

coriandro en semillas   30 grs

 licor de naranja            1 onza

Naranjas                       2 un

Froisser

Procedimiento

Mezclar el azúcar, la harina las claras y una pizca de sal Agregar la manteca derretida Pincelar sobre un tapete siliconado y cocinar a 180°C hasta dorar

Azúcar                

harina

claras liquidas

sal

manteca derretida

Terminación

Desmoldar una mousse de coco. Cubrir con un Glaçage transparente Disponer sobre un plato, láminas de ananás. Cubrir ligeramente con el almíbar . Apoyar encima una mousse de coco, arriba de ésta un froisser y algunas almendras sable.