las uvas y sus sabores
LA UVA
El racimo de uva está compuesto por la estructura leñosa,
denominada raspón o escobajo [graspo] y los granos [acini o bacche], que se
unen al raspón por el pedúnculo [peduncolo] y los pedicelos [pedicelli], y
están formados por pepitas o semillas [vinaccioli], pulpa [polpa] y piel u
hollejo [buccia].
En la uva varios van a ser los factores químicos que pueden
llegar a determinar su sabor inicialmente
determinados por la variedad y sus sabores característicos que luego van a ser
representados también en el terruño y el
tipo de crianza, por lo que se sabe es un poco mas complejo determinar cuáles
van a ser los sabores y componentes químicos
que determinaran este sabor, dentro de
la composición química del grano vamos a encontrar los azucares los cuales son
sustancias presentes en mayor cantidad seguidos por el agua los cuales van a
ser representados por dentro del 15 al 30 %
“Si bien
al principio de su desarrollo los granos contienen clorofila y llevan a cabo la
fotosíntesis, los azúcares son transportados desde las hojas en forma de
sacarosa que, posteriormente, se escindirá en glucosa y fructosa.”
Dentro de la uva vamos a encontrar tres ácidos tartatico,
malico y ácido citrico, además mediante la fermentación malolactica las
levaduras van a dar un sabor más suave y aterciopelado.
Otro químico importante que vamos a encontrar en la uva va a
ser el potasio, seguido de calcio y magnesio por ultimo el sodio los cuales
vamos a encontrar en mayor medida en uvas cultivadas a orillas del mar.
“Las
sustancias aromáticas de la uva y el vino se pueden clasificar en varios
grupos: las sustancias de origen varietal, presentes en la uva, con aromas
característicos que pasan al vino y le confieren el perfume (como en el caso
del moscatel); las que derivan de la actividad de las levaduras y aportan el
carácter «vinoso», y las sustancias paradójica mente «inodoras» derivadas en
parte de la uva y en parte de la fermentación: estas se transforman muy
lentamente y dan origen al bouquet o buqué [bouquet]”
Los terpenos fueron los primeros compuestos aromáticos de
origen varietal en ser encontramos los cuales van a determinar la intensidad de
aroma en nuestro vino, estos son moléculas muy frágiles que se pueden llegar a
destruir por una sobre maduración o errores en la vendimia.
Dentro de los hollejos de la uva vamos a encontrar
importantes compuestos que pueden llegar a aportar sabores a la uva dentro de
los flavonoides que podemos encontrar están los antocianos y los flavones o
catequinas así como los taninos los cuales son los que aportan sabor
astringente a nuestro vino.
“Finalmente
el exocarpo de la piel y en menor medida el endocarpo acumulan proteínas que
por un lado sirven como fuente de nitrógeno para el proceso de fermentación y
que en parte persisten en el vino afectando a su sabor, claridad y estabilidad”
Conclusión
En resumen, son muchos los factores y condiciones a tener en
cuenta cuando se trata de determinar que compuestos químicos dan el sabor a la
uva pero también es importante que la relación del agua y la ubicación geográfica
va a determinar muchos de los sabores y compuestos que en mayor o menor medida
son los responsables del complejo sabor que encontramos, la maduración de la
uva la crianza y todos estos aspectos son importantes pues son finalmente los
de tener en el desarrollo de la gran variedad de sabores y vinos que
encontramos en los vinos.
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este ejercicio se realizo con las siguientes variedades uva chilena roja , uva chilena verde y uva isabella
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